Antioxidative Effect and Characteristics of Different Model Melanoidins with Same Color Intensity

색도를 동일하게 조정한 Model Melanoidin들의 항산화효과 및 특성

Three kinds of model melanoidins adjusted to have the same brown color intensity were made from glucose-glycine, glucose-lysine, xylose-arginine and their antioxidative properties were determined. The antioxidative activities of these model melanoidins in linoleic acid emulsion system were determined by ferric thiocyanate method, conjugated diene contents, peroxide value and electron donating ability by DPPH. Xylose-arginine melanoidin showed the strongest antioxidative activity and electron donating ability. The antioxidative effect of melanoidin could be reliably predicted by determining peroxide value and DPPH method. Each melanoidin was separated on Sephadex G-50 column, and brown color intensity, reducing power, ninhydrin positive reaction and antioxidative activity of each fraction were determined. The antioxidative activities of melanoidin fractions showed strong correlation with their brown color intensity and especially to their reducing power. In spite of same brown color intensity, there is no big differences between these model melanoidins, thus xylose-arginine showing strongest antioxidative activity followed by glucose-lysine and glucose-glycine melanoidin. Xylose-arginine melanoidin also showed the strongest electron donating activity and broad range of reducing power when fractionated on Sephadex G-50, which was different tendency from the other model melanoidin.

Model melanoidin으로서 glucose-glycine, glucose-lysine, xylose-arginine melanoidin을 색도가 동일하게 되도록 조제하여 항산화효과 및 항산화효과와 관련된 특성을 살펴보았다. 실험에 사용한 melanoidin들은 대조군에 비해 강력한 항산화 효과를 나타내었으며 melanoidin들의 갈색도의 정도를 동일하게 하여도 당과 아미노산의 종류에 따라 항산화 효과가 다르게 나타나서 xylose-arginine melanoidin의 항산화 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. Xylose-arginine melanoidin의 경우 DPPH에 의한 전자공여성도 실험에 사용한 세 model melanoidin중 가장 커서 xylose-arginine melanoidin의 항산화성과 전자공여성이 관계있음을 알 수 있었다. Melanoidin의 항산화 효과 관련 물질의 특성을 알기위하여 melanoidin을 Sephadex G-50에서 분리하여 그 특성을 조사한 결과 melanoidin의 종류에 따라 다른 분리 패턴을 나타내었다. 분획별 항산화효과를 비교한 결과 xylose-arginine melanoidin이 가장 강한 항산화효과를 나타내었고 다음이 glucose-lysine melanoidin이었으며 glucose-glycine melanoidin이 가장 낮은 항산화효과를 나타내어 당의 경우 glucose보다 xylose에서, 아미노산의 경우 glysine보다 lysine에서 항산화 효과가 큰 것을 알 수 있었다. 분획물의 특성 중 melanoidin의 항산화 효과가 큰 물질은 갈색도가 높으면서 ninhydrin 양성반응을 나타내고 환원성이 강한 특성을 나타내었다. Xylose-arginine melanoidin의 경우 fraction 50에서 65사이의 광범위한 영역에서, glucose-lysine melanoidin의 경우 fraction 65에서, glucose-glycine melanoidin의 경우 fraction 60에서 각각 강한 항산화 효과물질이 검출되었다. Xylose-arginine melanoidin의 경우 광범위한 갈색물질의 용출범위에서 환원작용을 나타내어 앞에서 model melanoidin 중 가장 강한 항산화 효과 및 DPPH에 의한 전자공여성을 나타낸 성질과 일치함을 알 수 있었다.