Standardization of Ingredient Ratios of Chinese Cabbage Kimchi

배추김치의 재료배합비 표준화

This study was conducted to standardize the proper ingredient ratios of chinese cabbage kimchi by the sensory evaluation, chemical properties, and functional properties of antimutagenic effect and inhibitory effect on the growth of cancer cells from the ratios obtained from literatures. The standardized ratios of ingredient from the literatures was 13.0 of radish, 2.0 of green onion, 3.5 of red pepper powder, 1.4 of garlic, 0.6 of ginger, 2.2 of anchovy juice, 1.0 of sugar and the final salt concentration 2.7 in the proportion of 100 salted chinese cabbage. The standardized ratio of the ingredients exhibited better overall acceptability and less moldy smell and moldy flavor than any other ratio of ingredient in the sensory evaluation. The standardized kimchi with the above ratios of the ingredients, at final salt concentration of 2.5%, showed high reducing sugar contents and Leuconostoc sp. counts. All juices of the chinese cabbage kimchi showed not only high antimutagenicity against aflatoxin $B_1$ in Salmonella typhimurium TA100 but also strong inhibitory effect on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells in SRB assay, especially these functional properties were the most effective at each standardized ratio of the ingredients. From the taste, chemical and functional properties, the standardized ratios of ingredients was 13.0 radish, 2.0 green onion, 3.5 red pepper powder, 1.4 garlic, 0.6 ginger. 2.2 anchovy juice, 1.0 sugar and the final salt concentration 2.5 in the proportion of 100 salted chinese cabbage.

문헌을 이용한 표준화 배추 김치의 배합비를 표준 값으로 하고 표준편차 만큼의 양을 가감하여 관능검사 및 이화학적 실험과 기능성 실험으로 항돌연변이성과 항암성을 평가하여 배추김치의 재료배합비를 표준화하였다. 절인 배추 100에 대해 무 13.0, 파 2.0, 설탕 1.0, 고춧가루 3.5, 마늘 1.4, 생강 0.6, 멸치액젓 2.2, 염도 2.5% 또는 2.7%로 조절한 배추김치의 경우가 관능검사에서 주관적인 평가항목인 종합적인 냄새, 향미, 질감과 종합적인 평가에 있어서 좋았고, 객관적 평가항목인 군덕내, 군덕맛이 적게 감지되었으며, 이화학적 실험결과 및 재료배합비에 따른 $AFB_1$의 항돌연변이성과 암세포 성장 억제효과를 검토한 결과 모든 김치 시료에서 높은 항돌연변이효과와 암세포 성장 억제효과를 보였고, 특히 표준화 배추김치의 즙액은 84%의 항돌연변이 효과와 80%이상의 암세포 성장 억제 효과를 보여 관능성과 기능성의 연을 고려해 볼때 가장 적절한 배추김치의 표준화를 위한 재료배합비는 절인 배추 100g에 대해 무 13.0 g, 파 2.0 g, 설탕 1.0 g, 고춧가루 3.5 g, 마늘 1.4 g, 생강 0.6 g, 멸치 액젓 2.2 g, 염도 2.5 %인 것으로 나타났으며, 이는 문헌을 통한 표준화의 재료배합비 중 최종염도만 2.7에서 2.5로 변한 것 외에는 일치하였다.