Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Effect of Mixed Coagulant on the Rheological Properties of Soybean Curd

이성분 혼합응고제에 의한 두부의 물성 변화

  • 홍정화 (인제대학교 식품영양학과) ;
  • 김진우 ((주)비락 진천공장 품질관리과) ;
  • 이재권 (경기대학교 식품생물공학과)
  • Published : 1997.12.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Soy curd was prepared using imported soybean(U.S.grade A) and changes in quality were evaluated using different types and mixtures of coagulants(CaCl$_2$, CaSO$_4$, MgCl$_2$, MgSO$_4$, and glucono-$\delta$-lactone). Quality of soy curd was determined by rheological properties, yield, and color. Based upon the characteristics of each coagulant, mixtures of two coagulants were prepared in various ratios. The mixture of CaSO$_4$or MgCl$_2$with glucono-$\delta$-lactone(GDL), and that of CaSO$_4$or MgCl$_2$with MgSO$_4$resulted in soy curd of good quality in terms of rheological properties and yield.

Keywords

References

  1. 콩단백질의 영양과 이용 김우정
  2. 한국식품과학회지 v.22 콩 품종에 따른 두부의 수율 및 화학적, 관능적 특성의 비교 장천일;이정근;구경형;김우정
  3. 한국농화학회지 v.33 콩품종별 두부의 물리적 특성의 비교 장천일;이정근;김우정
  4. 한국식품과학회지 v.22 한국산 콩 품종의 두부 가공 적성에 관한 연구 이부용;김동만;김길환
  5. 수입대두의 가공특성 및 경제성 분석에 관한 연구 민병용;김길환
  6. Process Biochem. v.17 Coagulation con-ditions in tofu processing Wang, H. L.;Hesseltine, C. W.
  7. Food Chem. v.6 The effect of different varieties of soybean and calcium concentra-tion on the quality of tofu Skurray, G.;Cunich, J.;Carter, O.
  8. 한국식품과학회지 v.22 장려품종 콩의 단백질 특성 김동민;윤혜현;김길환
  9. 한국식품과학회지 v.24 불리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 응고 온도 및 응고재의 영향 고순남;김우정
  10. 한국식품과학회지 v.25 압착무게와 압착시간이 문리 대두단백 두부의 특성에 미치는 영향 김동원;김우정
  11. J. Food Sci. v.55 yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk cha-racteristics Lim, B. T.;DeMan, J. M.;Buzzell, R. I.
  12. J. Food Sci. v.56 Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteriatics. Glucono-dalta-lactone coa-gulant Shen, C. F.;DeMan, L.;Buzzell, R. I.;DeMan, J. M.
  13. Food Chem v.34 Food chemical investigation of tofu and its byproduct okara van der Riet, W. B.;Wight, A. W. W.;Cilliers, J. J. L.;Detel, J. M.
  14. J. Food Sci. v.45 Use of calcium salts for soybean curd preparation Lu, J. Y.;Carter, E.;Chung, R. A.
  15. J. Food Sci. v.46 Studies on the yield and quality characteristics of tofu Tsai, S. J.;Lan, C Y;Kao, C. S.;Chen, S. C.
  16. Cereal Food World v.24 Relationship between texture and fino st-ructure Saio, K
  17. 한국영양식량학회지 v.23 응고제의 혼합비율이 분리대두단백 두부의 특성에 미치는 영향 기동원;고순남;김우정
  18. 한국식품과학회지 v.26 분리대두단백두부의 제조를 위한 가열 시간 및 혼합응고제의 영향 구경형;김우정
  19. J. Food Sci. v.34 A texture profile of foodstuffs based upon well defined rheological properties Sherman, P.