Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

The Formation of N-Nitrosamine during Storage of Salted Mackerel, Scomber japonicus

고등어 염장중 N-Nitrosamine의 생성 요인

  • 임채영 (경상대학교 식품영양학과, 농어촌개발연구소) ;
  • 이수정 (경상대학교 식품영양학과, 농어촌개발연구소) ;
  • 이일숙 (경상대학교 식품영양학과, 농어촌개발연구소) ;
  • 김정균 (경상대학교 수산가공학과) ;
  • 성낙주 (경상대학교 식품영양학과, 농어촌개발연구소)
  • Published : 1997.02.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Salted mackerel(Scomber japonicus) is favorite diet in Korea from ancient times. The formation of N-nitrosamine and amines such as VBN, TMAO, TMA and DMA in salted mackerels were investigated when nitrite was added to salting water at the concentration of 0, 100, 500 and 1000mg/kg and influence of cooking method on the formation of N-nitrosamine was also analyzed. The content of VBN in mackerel during the salting increased contineously; after 50 days it was approximately more than 23.8 times as compared with that of raw sample. The TMAO nitrogen decreased while TMA increased in mackerel during the salting, the amounts of TMAO and TMA were 3.7~21.0mg/100g and 15.0~20.4mg/100g in salted mackerel, respectively. The content of DMA nitrogen increased remarkably in mackerel during the salting; DMA in sample salted for 50 days reached about 16.0 times more than that of raw sample. N-Nitrosodimethylamine (NDMA) content of control sample was detected less than 1.0$\mu\textrm{g}$/kg, but nitrite addition to salting water at 100, 500 and 1000ppm resulted in NDMA content of 8.1~14.6$\mu\textrm{g}$/kg, 24.5~45.5$\mu\textrm{g}$/kg and 53.8~77.2$\mu\textrm{g}$/kg, respectively. In contrast, cooked counterparts contained 3.3~12.6$\mu\textrm{g}$/kg of NDMA. In general, more NDMA were produced during cooking when samples cooked using direct heating methods such as a gas range and a briquet fire than when samples were cooked using indrect heating methods such as an electric range.

우리나라의 대표적인 염장 가공품인 고등어를 염장하는 과정중 아질산염을 100, 500 및 100mg/kg첨가할 경우 VBN, TMAO, TMA 및 DMA와 같은 아민류와 N-nitrosamine(NA)의 생성,NA의 생성과 아질산염과의 관계 등을 구명코져 고등어 염장 중 NA의 함량 변화를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 조리방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는 가를 실험하였다. 고등어 염장 중 휘발성 염기 질소는 염장 중 계속해서 증가하여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 23.8배의 증가를 보였다. TMAO 질소는 3.7~21.0mg%, TMA 질소는 15.0 ~20.4mg%범위였으며 , 염장 및 조리과정 중 대부분의 시료에서 TMAO 질소는 약간 감소하는 반면에 TMA 질소는 계속해서 증가하는 경향이었다. DMA 질소는 염장 중 급증하는 경향을 보여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 16.0배 증가하였다. 아질산염의 첨가가 DMA 질소의 생성에는 별다른 영향을 미치지 않았으나 조리 과정 중에는 상당량의 증가를 보였다. NDMA는 대조구에서 1.0$\mu\textrm{g}$/kg 이하였으나, 100mg/kg의 아질산염 처리구에서는 8.1~14.6$\mu\textrm{g}$/kg, 500mg/kg 처리구에서는 24.5~45.5$\mu\textrm{g}$/kg, 1000mg/kg 처리구에서는 53.8~77.2$\mu\textrm{g}$/kg 범위였으며, 조리시료에서는 3.3~12.6$\mu\textrm{g}$/kg의 범위였다. 일반적으로 전자레인지와 같은 간접적인 열원을 사용하여 조리한 경우보다 가스레인지, 연탄불과 같은 직접적인 열원으로 조리한 시료에서 그 증가폭이 가장 높았다.

Keywords

References

  1. J. Food Hyg. Soc. Jpn v.12 Studied on nitrosamines in foods(5). Distribution of secondary amines in foods(2) Kawamura, T.;Sakai, K.;Miyazawa, F.;Wada, H.;Ito, Y.;Tanimuria, A.
  2. J. Agric Food Chem. v.24 Maturally occurring nitrosatable compounds. I. Secondary amines in food-stuffs Singer, G. M.;Lijinsky, W.
  3. J. Food Hyg. Soc. Jpn. v.12 Studies on nitrosamines infood(7). Increment of secondary amines in foods by cooking or processing Ito, Y.;Sakata, H.;Takada, H.;Tanimura, A.
  4. 한국영양학회지 v.11 해산류 중의 제 2급 아민 분포에 관한 연구 김광호;오영복
  5. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish v.29 Contents of formaldehyde and volatile amines in different tissues of gadoid fish Amano, K.;Yamada, K.;Bito, M.
  6. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish. v.34 Post-mortem breakdown of trimethylamine oxide in fishes and marine invertebrates Yamada, K
  7. Fd. Cosmet. Toxicol. v.11 Dimethylamine in Chinese marine salt fish Fong, Y.Y.;Chan, W.C.
  8. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish. v.46 Increase in the nitrosamine content of several fish products upon broiling Matsui, M.;Ohshima,H.;Kawabata, T.
  9. Sci. Pub. Lyon. v.31 Occurrence,formation and precursors of N-nitroso compounds in Japanese diet.In "N-n itroso compounds". International Agency for Research on Cancer Kawabata, T.;Uibi, J.;Matsui, M.;Hamano, M.;Tokiwa, H
  10. 한국식품과학회지 v.14 멸치젓의 질산염, 아질산염 및 질산아민의 분석 이재성
  11. 경상대학교 논문집 v.21 발효식품중의 N-nitrosamine에 관한 연구. 제1보 시판 젓갈 중의 N-nitrosamine 성낙주;양한철;이주희
  12. 고려대학교대학원 박사학위 논문 굴비 가공 중 N-Nitrosamine의 생성에 관한 연구 성낙주;양한철;이주희
  13. 경상대학교 대학원 석사학위 논문 조리방법이 수산건제품중의 N-nitrosamine의 생성에 미치는 영향 이수정;성낙주
  14. 제주대학교대학원 석사학위 논문 고등어 염장중 N-nitrosamine생성 및 N-nitrosodimethylamine의 돌연변이 유발성 오창경;김수현
  15. 水産生物化學 食品學實書. 恒生社厚生閣版 山形誌
  16. J. Food Hyg. Soc. Jpn. v.14 Modified Cu-dithicarbamate colorimetric method for determination of secondary amines Kawabata, T.;Ishibashi,T.;Nakamura,M
  17. J. Agric. Food. Chem. v.28 Analysis of maltedbarley for N-nitrosodimethylamine Hotchkiss, J. H.;Barbour, J. F.;Scanlan, R. A.
  18. Food Additives and Contaminants v.8 Influence of nitrate, ascorbic acid, and nitrate reductase micro-organisums on Ni-nitrosamine formation during Korean style soysauce fermentation Sung,N.J.;Kevin,A.K.;Hotchkiss,J.H.
  19. J. Natl. Cancer. Inst. v.44 Kinetics of dimethylamine nitrosation in reaction to nitrosamine carcinogenesis Mirvish, S. S.
  20. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. v.41 Distribution of trimethylamine oxide in the piscine and molluscan muscle Takahashi, T
  21. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish. v.34 On the distribution of trimethylamine oxide in the muscle of yellowfin tuna Yamagata, M.;Horimoto, K.;Nagaok, C.
  22. 한국수산과학회지 v.12 적색육 어류의 저장 및 가공중의 amine류의 변화(I) 고등어,전어,정어리 염장 및 건제품의 DMA와 TMA함량 안철우;최수안;박영호
  23. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. v.19 Studies on the trimethylamine oxide reductase-1. Reduction of trimethylamine oxide in the dark muscle of pelagic migrating fish under aseptic condition Kawabata, T.
  24. 한국수산과학회지 v.7 어육 열처리 가공중의 dimethylamine(DMA)의 변화 류병호;이종철;이응호
  25. J. Food Sci. v.43 Nitrosamine formation in home-cooked bacon Wasserman, A. E.;Pensaben, J. W.;Piotrowski, E. G.