Abstract
To develop the Instant Nuroong-gi in a short reconstitution time, we made puffed Instant Nuroong-gi samples and investigated their physicochemical characteristics. The Nuroong-gi was prepared using a Japonica variety with three different cooking conditions: steam cooker(process A), pressure cooker (process B) and cabinet cooker(process C). The Instant Nuroong-gi is produced by adding water to the Nuroong-gi which is broken into the size of 0.5~1.0cm. The amount of the added water is 40% of the weight of the broken Nuroong-gi. And it was puffed at 160~17$0^{\circ}C$ for 30 secands. The water binding capacity of Instant Nuroong-gi samples was 7.2 at process A, 6.5 at process B and 6.6 at process C. The total sugar content of Instant Nuroong-gi samples in hot water reached at the highest level at 3-minute cooking time. Through the sensory evaluation by a panelists, we discovered that Instant Nuroong-gi prepared by a steam cooker showed the highest roasted nutty taste, hardness, stickiness and overall acceptability. And Instant Nuroong-gi prepared by a pressure cooker showed the highest color, clearness, and roasted nutty flavor. Correlation coefficients between overall acceptability and other sensory attributes of Instant Nuroong-gi indicated that hardness had the most significant correlation to sensory evaluations. When we compared the results of color test with those of sensory evaluation of Instant Nuroong-gi prepared by three different cookers, we discovered that panelists preferred yellow Instant Nuroong-gi prepared by a pressure cooker. We found some morphological properties of Instant Nuroong-gi as a result of the comparison of the crystalization by a X-ray diffraction analysis and the observation of the shapes by a the scanning electron micrographs.
취식시 복원력이 빠른 즉석 누룽지의 최적 제조조건을 찾기 위하여 누룽지를 팽화시켜 즉석 누룽지를 제조하고 즉석 누룽지의 이화학적 성질을 비교 분석하며 기호도 조사 결과를 토대로 생산 현장에 효과적 인 활용 방안을 제시하고자 수행하였다. 즉석 누룽지는 찜솥, 압력솥, 다단식 증기솥 취반으로 취반조건을 달리하여 취반한 후 누룽지형틀에서 누룽지를 제조한 다음, 0.5~1.0cm의 크기로 분쇄한 누룽지 무게의 40%에 해당하는 수분을 첨가하여 160~17$0^{\circ}C$에서 30초간 팽화시켜 얻었다. 세가지 취반조건의 즉석 누룽지의 물결합능력은 6.5~7.2이고 총당 함량은 3분에서 최대 용출량을 보였다. 관능검사 결과, 찜솥 취반의 즉석 누룽지에서는 구수한 맛, 견고성, 점착성, 전체적 기호도가 높게 나타났으며 압력솥 취반의 경우 색, 탁한 정도, 구수한 냄새의 관능 특성치가 높게 나타났다. 전체적인 기호도와 관능특성치간에는 견고성이 가장 높은 상관관계를 보였으며 색도 측정 결과와 관능검사 결과를 비교했을 때 관능검사원들은 압력솥 취반 누룽지의 중간 황색을 선호하는 것으로 나타났다. 즉석 누룽지의 X-선 회절도에 의한 결정도 비교와 주사전자 현미경에 의한 입자의 형상을 관찰한 결과로 즉석 누룽지의 형태학적 특성을 알 수 있었다.