Aging of Fermented shrimp in underground cave

토굴을 이용한 새우젓의 숙성

Effective storage facilities are required to stabilize the price of agricultural and marine products to preserve their qualities due to the big fluctuation of shrimp price in Korea. It is easy to make the cave because of good conditions of the land configuration, soil and convenient transportation. The cave storage can save the cost about 40% in building site and equipment, and about 50% in maintenance comparing to existing low temperature storage facilities. The cave storage provide to improve the quality of their stored products with the low heat conductivity, the constant temperature and humidity year round. Therefore, more low temperature storage facilities are required because the items are expanded from potatoes, sweet potatoes, onions, garlics, apples and chestnuts to tangerines, grapes, cabbages, radishes, and wet ginsengs. The demands of the low temperature storage facilities can be substituted into the cave storage facilities. Thus, studies are conducted to observe the changes of the components of the pure and the seasoned salted shrimps with fermentation period during stored at room temperature in cave and to establish the storing at underground facilities to produce high quality salted fish to make profit.

1. 토굴에서 숙성시킨 새우젓의 일반성분의 변화는 방법 2에 의해 제조된 저식염 새우젓이 고식염 새우젓보다 초기 pH에 차이가 있을 뿐 pH변화의 경향은 거의 비슷하였고 일반성분의 변화는 없는 것으로 나타났다. 2. 아미노태질소는 방법 1의 경우 1개월 후에 크게 증가한 다음에 일정한 값을 보여주었고, 방법 2의 경우 염도의 차이는 아미노태질소의 형성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났으며 고염도 새우젓의 경우 토굴보다는 상온에서 아미노태질소의 증가가 크게 나타났다. 3. 총휘발성질소는 숙성기간이 걸어짐에 따라 조금씩 증가하는 경향을 보여주었다 어류의 신선도를 반비례적으로 나타내는 TMA는 방법 1의 경우 3개월후 부터 측정되었으며 숙성기간 4개월에 4.42mg/100g을 나타내었다 방법 2의 경우에는 점차적으로 증가하는 경향이었으며 고염도 보다는 저염도 새우젓이, 토굴보다는 상옹에서 숙성시킨 새우젓의 TMA증가가 더 크게 나타났다. 4. TBA 값의 경우에는 방법 1의 새우젓은 숙성기간 3개월에 이르러 최대값을 보이고 다시 감소하였다. 그러나 방법 2에 의해 제조된 새우젓은 방법 1과 비교해 볼 때 초기값이 클 뿐 비슷한 경향을 보여 주었으며 고추가루의 유지산패에 대한 억제효과는 없었다.