Effect of the Water Quality on the Variation of Ascorbic Acid Content during Yulmoo Mul-kimchi Fermentation

담금수의 수질이 열무 물김치의 비타민 C 함량에 미치는 영향

Yulmoo Mul-kimchi was prepared by fermentation of the mixture of 1 part of leafy radish and 2.75 parts of water. It is thought that during the kimchi fermentation both the biosynthesis and destruction of ascorbic acid occurred at the same time. So the ascorbic acid content in Kimchi broth was strongly influenced by the environment of the processing period. In the present studies, an attempt had been made to elucidate the effect of water quality on the content of ascorbic acid and the population change of microorganism during Mul-kimchi fermentation. Five kinds of water such as tap water, an underground water, one commercially available processed water, distilled water and triply distilled water were examined. Nevertheless there were no differences in the population of microorganism and the pattern of acid formation among the five different kind of waters, a large variation of ascorbic acid content was observed. The ascorbic acid content of Kimchi prepared with triply distilled water showed the highest of 7.2 mg% in contrast to 3.37 mg% in tap water kimchi, and 5.72 mg% in the kimchi using underground water which has relatively high concentration of Ca. These results suggested that pure water free of metal ions might prevent the destruction of ascorbic acid during the fermentation. The considerable amount of ascorbic acid in the Kimchi with underground water might be due to Ca ion in the water.

비타민 C 고함량의 물김치를 제조하기 위한 방법의 하나로 담금수의 종류를 달리하여 지하수, 1차증류수, 3차 증류수, 생수 및 수돗물의 금속이온(Ca, Mg, Fe, K, Na, Cu) 함량을 분석하였으며, 각각의 물로 열무 물김치를 제조하여 $15^{\circ}C$에서 발효 숙성시키면서 그 담금수가 김치의 숙성지표인 pH와 산도의 변화에 미치는 영향을 밝히고, 총 비타민 C함량, 텍스쳐 및 미생물 균수의 변화를 살펴봄과 동시에 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 각 담금수의 금속이온 함량을 측정한 결과, 전반적으로 3차 증류수가 금속이온 함량이 가장 낮은 반면 수돗물은 금속이온 함량이 가장 높았고, 특히 Cu 이온이 검출되었으며, 지하수의 Ca함량은 다른 담금수에 비해 월등히 높았다. 각 담금수로 제조한 김치국물의 pH와 산도 및 미생물의 변화는 김치시료간에 큰 차이를 보이지 않았고, 열무 줄기로 측정한 텍스쳐는 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으나 담금 3일까지 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 한편, 총 비타민 C 함량은 3차 증류수로 제조한 김치국물의 숙성 적기 총 비타민 C함량이 7.20 mg%로 최고 함량을 나타내었고, 그 다음이 지하수로 제조한 김치로 5.72 mg%를 나타내었으며, 수돗물로 제조한 김치의 총 비타민 C 함량은 3.37 mg%로 가장 낮아 3차 증류수로 제조한 김치의 50%에 불과했다. 또한, 기호도를 조사한 결과, 3차 증류수로 제조한 김치의 기호도가 가장 높았고 그 다음이 생수로 제조한 김치였으며, 지하수로 제조한 김치의 기호도가 가장 낮았다.