Chemical Composition of the Rice Germ from Rice Milling and its Oil Stability during Storage

쌀 도정시 분리되는 쌀눈의 일반성분과 저장 중 유지 안정성

The chemical composition of rice germ, a by product of rice milling, was analyzed and its oil stability was evaluated by acid value and Rancimat method during storage. The predominent components of the germ were carbohydrate (36.5%). crude lipid (21.6%) and crude protein (18.7%). The time taken to double the acid value was 2 days for common rice germ, while it took 31 days to increase 1.15 times for rice germ dried at $80^{\circ}C$ for 6 hours. Induction periods of the lipid oxidation from common or dry germ stored at different temperature were not significantly different.

쌀 도정시 분리되는 쌀눈은 영양학적 가치로보아 식품자원으로 활용할 수 있어 이에 필요한 기초 자료로 쌀눈의 일반성분과 함께 저장 중 문제가 될 수 있는 유지의 변화를 처리방법별, 저장온도별로 관찰 하였다. 쌀눈의 주성분은 당질 36.5%, 조지방 21.6%, 조단백질 18.7%였고 열풍$(80^{\circ}C)$으로 6 시간 건조한 쌀눈과 처리하지 않은 (비처리) 쌀눈을 $60^{\circ}C$에 저장하면서 산가를 비교한 결과, 비처리 쌀눈 중 유지의 산가가 2배 상승하는데 소요되는 기간이 약 2일 이었으나, 건조쌀눈의 겨우 31 일 경과 후에도 1.15배에 그쳐 안정화 되었고, 이때 추출된 유지의 산패유도기간은 처리별로 큰 차이를 보이지 않았다.