Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effects of ${\gamma}-Irradiation$ on Meat Proteins

감마선 조사가 육단백질에 미치는 영향

  • Yook, Hong-Sun (Department of Food and Nutrition, Chungnam National University) ;
  • Kim, Mee-Ree (Department of Food and Nutrition, Chungnam National University) ;
  • Kim, Jung-Ok (Department of Home Economics, King Sejong University) ;
  • Lim, Seong-Il (Korea Food Research Institute) ;
  • Byun, Myung-Woo (Department of Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute)
  • 육홍선 (충남대학교 식품영양학과) ;
  • 김미리 (충남대학교 식품영양학과) ;
  • 김정옥 (세종대학교 가정학과) ;
  • 임성일 (한국식품개발연구원) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀)
  • Published : 1998.04.01
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Abstract

The proteins extracted from beef, pork and chicken meats were irradiated with up to 100 kGy at room temperature. The extracted proteins were evaluated on their in vitro digestibility by incubating successively with pepsin and pancreatin conjugate. Amino acid compositions and SDS-PAGE pattern were also analyzedin for these proteins. Gamma irradiation within the applied dose range (up to 100 kGy) produced negligible in in vitro digestibility and amino acid composition. Analysis of gamma-irradiated proteins by SDS-PAGE revealed radiolysis of ovalbumin to proteins or peptides with lower molecular weight. On the other hand, the proteins directly extracted from irradiated meats containing moisture were also evaluated for their in vitro digestibility, amino acid compositions and SDS-PAGE pattern. However, the results obtained from this experiment were similar to those of irradiated proteins after extraction from the meats.

우육, 돈육 및 계육으로부터 단백질을 추출하고 실온에서 100 kGy까지의 감마선을 조사하여 비조사군과 감마선 조사군간의 in vitro 소화율, 아미노산 조성 및 SDS-PAGE 패턴변화를 비교분석하였다. 100 kGy까지의 감마선 조사는 이들 육단백질의 소화율 및 아미노산 조성에 있어서 비조사군과 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. SDS-PAGE 패턴에서 10 kGy조사는 거의 변화가 없었으나 30 kGy에서는 약 20%, 100 kGy 에서는 약 60%의 단백질이 분해되는 것으로 나타나 감마선 조사선량의 증가에 따라 단백질의 저분자량화가 일어났음이 시사되었다. 한편 육류에 감마선을 직접 조사한 후 단백질을 추출한 시험군에서는 40 kGy 조사선량까지 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.

Keywords