Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Changes in Functional Characteristics of Maillard Reaction Products by Ozonolysis

Maillard 반응 생성물의 Ozonolysis에 따른 기능적 특성 변화

  • Lee, Gee-Dong (Department of Traditional Fermented Food, Kyongbuk College of Science) ;
  • Kwon, Joong-Ho (Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University) ;
  • Kim, Jeong-Sook (Department of Food and Nutrition, Keimyung Junior College)
  • 이기동 (경북과학대학 전통발효식품과) ;
  • 권중호 (경북대학교 식품공학과) ;
  • 김정숙 (계명전문대학 식품영양과)
  • Published : 1998.06.01
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Abstract

It was investigated that the reduction of the intense brown color and increase of solubility, and depolymerization of polymerized melanoidins by ozonolysis affect their antioxidative and antimutagenic activities. Melanoidins was depolymerized and decolorized by ozonolysis. Ozone-treated melanoidins revealed a lower antioxidative activity and a higher antimutagenic activity than those of the untreated control. Fractions of ozone-treated melanoidins showed three peaks resemble to that of the melanoidins on Sephadex column chromatogram. Melanoidins of above MW 1,200 showed intense brown color. However, the strongest electron-donating ability was detected in the melanoidins of between MW 750 to 900. Ozone-treated and ozone-untreated melanoidins of between MW 900 to 1,000 revealed the higher antioxidative and antimutagenic activities.

Melanoidins의 짙은 갈색도, 고분자, 제한된 용해도 등을 고려하여 ozonolysis에 의한 탈색 및 저분자화가 분획별 melanoidins의 갈색도, 항산화성 및 항돌연변이원성 특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. Melanoidins의 ozone 처리는 저분자화와 탈색을 유도하였으며, 항산화성은 다소 감소한 반면 항돌연변이원성은 증가하는 경향을 보였다. Ozone 처리된 melanoidins는 Sephadex G-25 column chromatogram 상에서 ozone 처리되지 않은 melanoidins과 유사한 pattern의 3개 peak가 확인되었다. Melanoidins는 분자량 1,200이상에서 갈색도가 가장 높았으나 전자공여성은 분자량 $750{\sim}900$ 사이의 melanoidins에서 가장 강하였다. 그러나 분자량 $900{\sim}1,000$인 melanoidins을 ozone 처리 유무에 관계없이 항산화성 및 항돌연변이원성이 가장 우수하였다.

Keywords