Utilization of Chitosan Hydrolysate as a Natural Food Preservative for Fish Meat Paste Products

키토산 효소분해물을 이용한 어육연제품의 유통기간 연장

The authors found out that Aspergillus oryzae ATCC 22787 has the activity to produce a pretty strong chitosanase. Therefore, the strain was used for preparing the chitosan hydrolysate with high antimicrobial activity. The antimicrobial activity of the chitosan hydrolysate was increased gradually with decreasing of viscosity of the solution. The chitosan hydrolysate showing viscosity $5{\sim}10{\;}cp{\;}(30^{\circ}C)$ of 2% solution was revealed the most strong antimicrobial activity. The growth of the Bacillus sp. isolated from the fish meat paste was inhibited with the concentration of 50 ppm. The astringent taste of chitosan solution was reduced with decreasing of viscosity of the solution. The fish meat paste products containing 0.3% chitosan hydrolysate was extended its shelf life by 6 days stored at $15^{\circ}C$, 4 days at $20^{\circ}C$ and 2 days at $30^{\circ}C$.

키토산 분해효소 활성이 높은 미생물로 Aspergillus oryzae ATCC 22787를 탐색해 내었으며, 이 균주를 키토산 0.5%, yeast extract 0.5% 조성의 배지에 배양하여 효소를 생산하였다. 고분자 키토산은 효소분해가 진행되어 감에 따라 항균력이 증가하였는데, 2%용액의 점도가 $10{\sim}5{\;}cp{\;}(30^{\circ}C)$에서 균 증식 억제력이 가장 강하게 나타나 고분자 키토산에 비해 약 40배 가량 항균력이 증가하였다. 또한 키토산용액 특유의 떫은 맛도 키토산이 저분자화되어감에 따라 현저하게 감소되었다. 그러나 점도 4.0 cp 이하의 극히 저분자의 키토산은 항균력이 오히려 소실되었다. 효소분해물을 0.3% 첨가한 제품은 pH 7.0, 0.5% 첨가 제품은 pH 6.9로서 무첨가 제품의 pH 7.4 보다는 약간 낮았다. 효소분해물의 첨가로 제품의 색상은 약간 황색화되었으나 0.3% 정도의 첨가로는 별 문제가 없었다. 탄력은 조금 향상되었고, 맛에도 문제가 없었다. 어묵에 효소분해물을 0.3% 첨가하고 $30^{\circ}C$에서 저장하였을 때 저장기한이 무첨가구에 비해 2일 연장되었고, $20^{\circ}C$ 저장시에는 4일, $15^{\circ}C$ 저장시에는 6일 가량 연장되는 효과가 나타났다.