Isolation and Charactrization of Lactic Acid Bacteria and Yeast from Traditional Andong sikhe

전통 안동식혜로부터 젖산균 및 효모의 분리 및 그 특성

We isolated seventy two lactic acid bacteria and two hundred yeast from traditional Andong sikhe. Microorganisms were isolate from 4 kinds of traditional Andong sikhe. The optimum temperature and pH for growth of sikhe yeast, No. SCS 5, was $30^{\circ}C$ and 4.5, respectively. SCS 5 produced $CO_2$ gas and 1.5% of alcohol in malt extract broth. SCS 5 was identified as S. cersvisiae from the observation of shape of vegetative reproduction, morphological and cultural chararteristics, fermentation and assimilation of carbon sources, and physiological characteristics.

전통안동식혜로부터 젖산균 L. bulgaricus LBS 47, L. acidophilus LAS 10 및 Lc. lactis LLS 56와 효모 S. cerevisiae SCS 5을 분리하였다. 분리동정한 균들의 pH, 적정산도 및 균수의 변화를 관찰한 결과, SCS 균주는 배양 4시간에 pH 4.5으로 가장 낮았으며 LBS과 LAS 균주의 적정산도는 배양 초기 $0.40{\sim}2.30%$로 SCS 균주보다 큰 변화를 나타내었다. LBS과 LAS 균주의 성장변화는 두 균주 모두 배양 20시간에 $1.7{\times}10^9{\;}CFU/mL$로 성장 정지기에 도달하였다. SCS 균주는 배양 12시간에 $4.8{\times}10^6{\;}CFU/mL$로 정지기에 도달하여 SCS 균주가 LBS과 LAS 균주에 비해 균 성장은 유사하였으나 균수에 있어서는 낮은 결과를 나타내었다. 효모 SCS 균주의 최적 성장온도는 $30^{\circ}C$로 나타났다. pH와 적정산도는 배양 12시간에 pH 4.5와 적정산도 1.23%의 빠른 산생성을 보였으며, 균수의 변화는 배양 32시간에 $4.9{\times}10^9{\;}CFU/mL$로 성장정지기에 도달하였다.