Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effects of Gamma Irradiation on Pigments of Beef

감마선 조사가 한우육의 색소에 미치는 영향

  • Yook, Hong-Sun (Department of Food Irradiation, Korra Atomic Energy Research Institute) ;
  • Lee, Ju-Woon (Department of Food Irradiation, Korra Atomic Energy Research Institute) ;
  • Lee, Kyong-Haeng (Department of Food Irradiation, Korra Atomic Energy Research Institute) ;
  • Kim, Sung (Department of Food Irradiation, Korra Atomic Energy Research Institute) ;
  • Byun, Myung-Woo (Department of Food Irradiation, Korra Atomic Energy Research Institute)
  • 육홍선 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀) ;
  • 이주운 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀) ;
  • 이경행 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀) ;
  • 김성 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀)
  • Published : 1998.10.01
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Abstract

Effects of gamma irradiation on pigments of beef was investigated by determination of the Hunter's color values and pigments such as myoglobin, metmyoglobin and oxymyoglobin after gamma irradiation up to 5 kGy in air or vacuum package for 7 days. 'L' and 'b' values increased but 'a' value decreased with the elapse of the storage period. But, 'L', 'a' and 'b' values of irradiated beef were lower than non-irradiated beef. Myoglobin decreased but oxymyoglobin and metmyoglobin increased with the elapse of the storage period. Myoglobin decreased but oxymyoglobin and metmyoglobin increased with gamma irradiation up to 5 kGy. In regard to packaging methods, vacuum package did not affect pigment of the beef as did air package.

한우육의 사태(M.Semitendinosus)를 대상으로 방사선 조사선량(0, 1, 3, 5 kGy), 포장방법(함기, 진공) 및 저장기간에 따른 육색소(myoglobin, oxymyoglobin, metmyoglobin)와 Hunter값의 변화를 측정하였다. Hunter값의 경우 저장기간이 경과함에 따라 명도와 황색도는 증가하는 경향을 나타내었으나, 적색도는 감소하였고, 감마선 조사에 의한 영향으로는 명도, 황색도, 적색도값이 조사선량이 증가함에 따라 감소하였다. Myoglobin의 함량은 저장기간이 경과할수록 모든 시험군에서 감소를 나타내었고, oxymyoglobin과 metmyoglobin은 점차적으로 증가하였으며, 방사선 조사에 따른 영향은 조사선량이 증가함에 따라 myoglobin은 감소되고 oxymyoglobin과 metmyoglobin은 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 포장방법에 따른 영향에서는 함기 포장군이 진공포장군에 비해 더 큰 육색소의 변화를 나타내었다.

Keywords