Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 30 Issue 6
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- Pages.1350-1356
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- 1998
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- 0367-6293(pISSN)
Effects of Various Additives on the Thermal Properties and Gel Structure of Mackerel Surimi Prepared by Alkaline Washing under Reduced Pressure
몇가지 첨가물이 감압 알칼리 수세한 고등어 Surimi의 열특성 및 Gel 조직에 미치는 영향
- Park, Hyung-Sun (Department of Food Science and Technology, Kyungsung University) ;
- Park, Sang-Woo (Department of Food Science and Technology, Kyungsung University) ;
- Yang, Seung-Taek (Department of Food Science and Technology, Kyungsung University)
- Published : 1998.12.01
Abstract
An attempt was made to investigate the effects of additives (3%) such as egg white, soybean protein, corn starch and Read Amity-N (green bean starch 85%+psyllium husk 10%) on the thermal properties and gel structures of mackerel surimi and to examine the quality of surimi by using differential scanning calorimetry (DSC), rheometry and scanning electron microscopy (SEM). The thermal transition temperatures of mackerel surimi protein were 40, 52, 67 and
양질의 고등어 surimi gel을 산업체에서 효율적으로 생산하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 설계 제작한 감압수세장치를 이용하여 560 mmHg의 감압 하에서 알칼리 수세하여 제조한 고등어 surimi에 난백, 대두 단백, 옥수수전분 및 Read Amity-N등 4종의 첨가물을 각각 첨가, 혼합한 후 이들 첨가물이 surimi의 열특성, gel 강도 및 gel 조직에 미치는 효과를 검토한 결과, DSC에 의한 고등어 surimi 단백질의 열전이 온도는 각각 40, 52, 67 및