Changes of Taste Components and Palatability during Chunggugjang Fermentation by Bacillus subtilis DC-2

Bacillus subtilis DC-2를 이용한 청국장 발효과정 중 맛성분 및 기호도의 변화

  • 정영건 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최웅규 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 손동화 (대구산업정보대학 조리과) ;
  • 지원대 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 임무혁 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최종동 (영남대학교 식품가공학과)
  • Published : 1998.10.01

Abstract

This study was conducted to produce the high quality of chunggugjang. The taste compounds of chunggugjang produced with Bacillus subtilis DC-2, pigment producing bacterium, were analysed, and palatability of chunggugjang was compared to that of commercial chunggugjang. Among the volatile organic acids, the contentof acetic acid was contained more than any other volatile organic acid. The major nonvolatile organic acid was lactic acid, followed by oxalic acid and citric acid. Tartaric acid was not detected. In case of free sugars, raffinose was sharply decreased between 72 and 96 hours after fermentation. Free amino acid was increased to 20 folds at 48 hours after fermentation compared to that of stemed soybean. As a result of sensory test, it was founded that the chunggujang fermented by Bacillus subtilis DC-2 was suitable to produce for commercial purpose.

Keywords

References

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