Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Changes in Chemical Components and Physical Properties with Freeze Drying and Hot Air-Drying of Dioscorea batatas

동결건조 및 열풍건조 방법에 따른 마의 성분과 물리적 성질 변화

  • 권중호 (경북대학교 식품공학과·농산물가공저장유통기술연구소) ;
  • 이기동 (경북과학대학교 전통발효식품과) ;
  • 이수정 (한국식품개발연구원) ;
  • 정신교 (경북대학교 식품공학과·농산물가공저장유통기술연구소) ;
  • 최종욱 (경북대학교 식품공학과·농산물가공저장유통기술연구소)
  • Published : 1998.10.01
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Abstract

Chemical components and some physical proeprties of fresh, defrosted and dried yams(Dioscoreab batatas) were determined to obtain basic data for high quality yam processing. Fresh yam showed 81.79% moisture and 15.24% N-free extract. The cohesiveness and adhesiveness of defrosted yam homogenate were significantly higher than those of fresh yam homogenate. Free sugars of yam were mainly composed of sucrose, rhamnose, fructose and glucose, and the contents of fructose and glucose were apparently decreased by hot air drying. Linoleic(45.64%), oleic(8.32%), and arachidic acids(7.40%) were major fatty acids of yam. Hot air drying caused a decrease in unsaturated fatty acids and an increase in saturated acids. Hot air-dried yam powder showed higher gelatinization properties than freeze-dryed yam powder, such asinitial pasting temperature, temperature at maximum viscosity, and viscosity at different parameters. Hot air-dried yam powder showed higher Hunter parameter b and ΔE values and lower L value than freeze-dried one.

Keywords

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