한국식품영양과학회지 (Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)

  • 제27권4호
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  • Pages.664-667
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  • 1998
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  • 1226-3311(pISSN)
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  • 2288-5978(eISSN)
한국식품영양과학회 (The Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호 표지

메주 제조를 위한 원료 대두의 최적 침지 조건

Optimum Soaking Condition of Raw Soybean for Meju Preparation

  • 임무혁 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최종동 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 정현채 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최청 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최광수 (영남대학교 식품가공학과)
  • Im, Moo-Hyeog (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Jong-Dong (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Chung, Hyun-Chae (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Choeng (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Kwang-Soo (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University)
  • 발행 : 1998.08.01
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초록

In order to establish scientific foundations for the production of meju, optimum soaking conditions of raw soybean were investigated. 100% hydration of raw soybean by soaking conditions were observed in 17 hrs at 5$^{\circ}C$, 15 hrs at 1$0^{\circ}C$, 11 hrs at 15$^{\circ}C$, 9 hrs at 2$0^{\circ}C$, 7 hrs $25^{\circ}C$, 5 hrs 3$0^{\circ}C$, 4 hrs at 4$0^{\circ}C$ and 3 hrs at 5$0^{\circ}C$. Exudation amounts of total free amino acids and free sugars were the least when soybean was soaked for 2$0^{\circ}C$ for 9 hours.

키워드

참고문헌

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  2. 과학기술처 선도기술개발사업연구보고서 메주용 원(부)재료의 가공적성 연구 황종진;손영구;김선림;이용구;김용호;김기종;소규호;신두철;박금통;송형석;김상순
  3. 한국식품과학회지 v.19 no.492 대두의 침지과정중 침출액의 성분변화 이영헌;정해옥;이종옥
  4. J. Food. Sci. v.47 no.924 Effect of soaking and cooking on the oligosaccharide content of dry beans(Phaseolus vulgaris,L.) Hugo,C.S.;Gilberto,L.B.
  5. 한국영양식량학회지 v.15 no.152 재래식 메주의 발효과정에 있어서 단백질 및 아미노산 조성 변화 안봉전;손규목;최청
  6. 한국식문화회지 v.7 no.323 메주의 형상에 따른 재래식 간장의 유리아미노산 서정숙;이택수
  7. 한국식문화학회지 v.6 no.103 형상이 다른 메주로 제조한 재래식 간장 중의 유리당과 알코올 함량 서정숙;이택수
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  13. 한국농화학회지 v.8 no.1 한국간장종의 유기산에 대하여 장지현
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  16. しようゆ試驗法 日本醬油硏究所
  17. 과학기술처 선도기술개발사업 연구보고서 전통간장의 대량 생산을 위한 기반 연구 최광수;최청;김종규;임무혁;정현채;최종동