Changes of Physicochemical and Sensory Characteristics of Oiji(Korean Pickled Cucumbers) Prepared with Different Salts

소금종류에 따른 오이지의 이화학적 및 관능적 특성 변화

  • Published : 1998.06.01

Abstract

This study was carried out to investigate changes in the physicochemical and sensory characteristics of Oiji(Korean pickled cucumbers) prepared with different salts(bay, refined and purified salt). The pH of Oiji prepared with bay salt was higher than those prepared with refined and purified salts. The salt concentration of Oiji prepared with purified salt showed the highest value during fermentation period. The cutting forces at middle part of Oiji prepared with bay and refined salts were higher than those of raw cucumber, and bay salt resulted in the highest force during fermentation period. The result of sensory evaluation indicated significant differences in color, odor, taste, texture and overall acceptability among salts at 5% level. Oiji prepared with bay salt showed the highest score in most the sensory characteristics.

Keywords

References

  1. 식품재료학 조재선
  2. 한국식생활사 강인희
  3. 한국의 발효식품 이서래
  4. 한국조리과학회지 v.4 김치의 역사 윤서석
  5. 한국식문화학회지 v.6 한국김치의 역사적 고찰 윤서석
  6. 한국식품과학회지 v.22 오이지의 발효에 미치는 염혼합물 첨가 및 열수담금의 병영효과 최희숙;구경형;김종군;김우정
  7. 한국식품과학회지 v.21 발효 중 오이지의 물리화학적, 관능적 품질의 변화 김종군;최희숙;김상순;김우정
  8. 성심여자대학교 논문집 v.6 침지 방법에 의한 오이지 맛과 vitamin C에 미치는 영향 이종순
  9. 한국식품과학회지 v.21 열처리가 오이지 발효에 미치는 영향 최희숙;김종군;김우정
  10. 서울대학교 대학원 식품공학과 석사학위 논문 예비열처리에 의한 오이지의 연화방지 백형희
  11. 한국영양식량학회지 v.23 담금방법을 달리한 오이지의 숙성 중 특성변화 박미원;박용곤;장명숙
  12. Official methods of analysis(15th ed.) Association of official analytical chemists AOAC
  13. 한국조리과학회지 v.6 예열처리 및 염도가 오이김치의 숙성 중 질감에 미치는 영향 허윤정;이혜수
  14. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi v.29 Studies on the mechanism of pectic substance changes in the salted radish root Kaneko, K.;Kurosaka, H.;Maeda, Y.
  15. 한국식품과학회지 v.20 김치제조용 배추의 구조와 조직감 측정에 관한 연구 이철호;황인주;김정교
  16. 대한가정학회지 v.21 각종 식염의 성질 및 그들 식염이 침채류에 미치는 효과에 관한 연구 신말식;이혜수
  17. J. Food Sci. v.26 Influence of salt(NaCl) on pectinolytic softening of cucumbers Bell, T. A.;Etchells, J. L.