The Changes in Fatty Acids and Free Amino Acids of Raw and Salted-dried Flathead by Various Cooking Methods

생양태와 염건양태의 조리과정 중 지방산과 유리아미노산의 변화

The changes in fatty acids and free amino acids of raw and salted-dried flatheads were determined during steaming, boiling and baking process. 1. Raw flathead was composed of 74.9% of moisture, 1.9% of ash, 0.9% of crude lipid, and 21.6% of crude protein. 2. The main fatty acids of raw and salted-dried flathead were palmitic acid (21.5%) and lignoceric acid (52.4%) which covered 73.9% of total fatty acid. The fatty acid contents of raw and salted-dried flathead were higher in the steaming than in the boiling and baking. 3. The main free amino acids of .aw and salted-dried flathead were aspartic acid (12.2%), glutamic acid(14.8%), leuicine (8.4%), Iysine (9.8%) and arginine (6.8%), which covered 52% of total free amino acids. There were significant differences (p<0.05) in the contents of free amino acids between raw and salted-dried flatheads as well as among steaming, boiling and baking processes.

양태를 생으로 또는 염건하여 찜, 삶기, 굽기의 3종류의 조리방법에 따라 일반성분 분석 및 지방산과 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 생양태의 일반성분은 수분 74.9%, 회분 1.9%, 조 지방 0.9% 조단백질 21.6%로 나타났다. 2. 생양태의 지방산 조성은 lignoceric acid(52.4%), palmitic acid(21.5%), stearic acid(8.2%)의 순서였으며 조리과정 중의 함량변화는 크게 나타나지 않았다. 또 한 p<0.05에서 유의적인 차이가 없었다. 3. 생양태의 유리아미노산 조성은 glutamic acid (14.8%), aspartic acid(12.2%), leuicine(8.4%), Iysine (9.8%), arginine(6.8%)으로서 주종을 이루었으며 염건 양태의 찌기, 삶기, 굽기의 조리 중에 유리아미노산의 함량변화는 별로 나타나지 않는 것으로 보이나 생양태와 염건양태간의 유리아미노산 함량은 p＜0.05의 유의수준에서 차이가 있게 나타났다.