Changes in the Physical Characteristics and Components of the Jujube Fruits by Drying Methods

대추의 건조방법에 따른 물성 및 성분의 변화

This study was investigated to changes of texture, color and chemical properties in jujube fruits which dried by sun and hot air instrument. Weight and moisture contents were the lowest in jujube fruits dried by sun thin those of others. The ratio of water uptake was the highest in jujube fruits dried by hot air drying than those of others. The hardness and rate of rotting of dried jujube fruits were the highest in sun (Dying than those of others. The browning of jujube fruits dried by sun was higher than that of jujube fruits dried by other methods. Ash content was the highest in sun dried fruits than those of others, and content of vitamin C was the lowest in nm dried fruits than those of others.

개체당 중량과 과육부의 중량은 천일건조한 것이 2.8$\pm$0.03g/ea로 다른 건조방법에 비해 낮았다. 수분함량도 역시 천일건조한 것이 열풍건조를 비롯한 다른 방법에 비해 낮았다. 수분재흡수율은 열풍건조한 것이 다른 건조방법에 비해 높았으며 천일건조한 것이 가장 낮았다. 건조대추의 경도는 천일건조한 것이 8.6$\times$106dyne/$\textrm{cm}^2$으로 다른 건조방법에 비해 월등히 높았다. 부패율은 천일건조대추는 15.3%로 다른 건조방법에 비해 매우 높았고, 갈변도는 천일건조와 천일ㆍ열풍건조를 병행하여 건조한 대추에서 각각 286.5와 196.4%로 다른 건조방법에 비해 월등히 높았다. 탄수화물, 단백질, 지질의 함량은 모든 구에서 유사한 경향을 보였고, 회분의 함량은 천일건조 대추가 다른 건조방법에 비해 높았다. Vitamin C의 함량은 천일건조한 대추가 다른 건조방법에 의해 건조된 대추에 비해 낮았다.