대두, 메주 및 된장의 항산화 효과와 아질산염 소거 효과

Antioxidant and Nitrite Scavenging Effect of Soybean, Meju and Doenjang

  • 최계선 (부산지방식품의약품안정청 시험분석실) ;
  • 임선영 (부산대학교 식품영양학과) ;
  • 최재수 (부경대학교 식품생명과학과)
  • 발행 : 1998.10.01

초록

본 연구에서는 된장의 기능성 중에서 대두, 메주, 된장의 발효과정을 거치는 동안 항산화 효과와 아질산염 소거 효과의 변화 추이를 고찰하기 위해 DPPH radical 소거능과 아질산염 소거능을 통한 된장의 활성을 시험하였다. 대두, 메주 및 된장은 methanol extract를 계통 추출법에 의거하여 여러 가지 용매를 사용하여 분획하였으며, 각 분획에 대한 활성실험을 행하였다. MeOH ext.로 본 항산화 효과는 된장〉메주〉대두의 순으로 나타났고, 메주와 대두 간의 효과의 차는 거의 없었다. 아질산염 소거효과는 된장〉대두〉메주의 순을 보였고, 래디칼 소거능보다 아질산염 소거능이 더 효과적으로 나타났다. Ethyl acetate 분획에 있어 항산화 효과가 켰으며, 특히 아질산염의 소거 효과는 L-ascorbic acid의 효과를 상회하였다.이에 된장의 ethyl acetate 분획을 반복 정제하여 genis-tin, daidzein, genistein을 분리하였으며, 이는 된장의 항산화 및 아질산염 소거 효과를 나타내는 활성 물질들은 대두중의 페놀성물질에서 크게 벗어나지 않음을 알 수 있었다.

The radical scavenging activity of the methanol extracts was in the order of doenjang〉 meju〉 soybean. The metha-nol extracts were further fractionated with dichloromethane, ethyl acetate, butanol and water in sequence. Among the solvent fractions of the methanol extracts, the ethyl acetate fraction demonstrated high levels of radical scave-nging activity. On the other hands, the nitrite scavenging activity of the methanol extrats was in the order of doen-jang〉soybean〉meju. All fractions from doenjang were exhibited the strong nitrite scavenging effect. Especially, $H_2O$, EtOAc and BuOH fractions with 6gmg/10$m\ell$ concentration exhibited much stronger nitrite scavenging effect than that of L-ascorbic acid. The ethyl acetate fraction showed remarkable antioxidant and nitrite scavenging effects compared with the other fractions obtained from soybean, meju and doenjang. The ethyl acetate fraction of doenjang was fur-ther purified by repeated chromoatograpic methods and isolated three compounds. There are identified as genistin, dai-dzein and genistein on the basis of spectral data.