Physicochemical Properties of Korean Ginseng Dried with Lower Power and Pulse Microwave

저출력 및 Pulse 마이크로파 건조 후 인삼의 품질 특성

Quality changes of Korean ginseng on microwave drying were determined in terms of water activity, crude protein, crude lipid, crude ash, dielectric properties, content of sugar, ginsenoside composion, microstructure. Korean fresh ginseng were subjected to four different processing : 3 min microwave drying and 2 min holding-24 hrs drying (MWI), 5 min microwave drying and 2.5 min holding-24 hrs drying (MW2), 3 min microwave drying and 2 min holding-12 hrs after hot air drying for 12 hrs drying at $45^{\circ}C$ (MWH1), 5 min microwave drying and 2.5 min holding-12 hrs drying after hot air drying for 12 hrs at $45^{\circ}C$ (MWH2), Water content was decreased 14.33% without shrinkage and water activity was 0.57 after microwave drying. Permittivity was increased as water content increased. As temperature increased, permittivity was increased until $40^{\circ}C$ and fast decreased over $40^{\circ}C$. Content of ginsenoside for MW1 and MW2 was higher than that of MWH1 and MWH2. Data of free sugar showed that there was no significant difference in each treatment. The MW2 dried ginseng showed a more compact structure than the MWH2 ginseng.

저출력 및 pulse를 이용한 마이크로파 건조 방법을 달리하여(3분 건조-2분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MW1, 5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MW2, 열풍 건조기를 이용하여 $45^{\circ}C$에서 12시간 예비 건조 후 마이크로파 건조기를 이용하여 3분 건조-2분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : MWH1, 5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : MWH2) 인삼을 건조한 후 품질특성을 검토하였다. 수분함량과 온도에 따른 수삼의 유전특성은 수분함량이 높을수록 유전상수값이 증가하였으며 유전손실계수와 침투깊이는 약간의 증가만 나타내었다. 온도에 따른 유전특성은 온도가 증가함에 따라서 $40^{\circ}C$에서 53.4로 유전상수값이 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었으며 유전손실 계수와 침투깊이는 수분함량과 비슷한 증가의 경향을 나타내었다. 건조 후 일반성분의 차이는 조단백질, 조지방, 회분, 수분활성도 등은 차이가 없었으며 식이섬유(SDF)의 경우 MWH2 처리구를 제외하고는 차이가 없었다. Ginsenoside-Rb1의 함량은 MW1와 MW2 처리구에서 각각 0.65, 0.64로 MWH1와 MWH2 처리구 보다는 높은 함량을 나타내었으며 유리당의 함량은 각 처리구에 따라서 비슷한 경향을 나타내었다. 미세구조 관찰에서 MW2 처리구가 건조 후 가장 치밀한 내부 구조를 나타내었다.