Changes of Polyphenol Contents in Unripe Apples According to Heat Treatments

열처리 조건에 따른 애사과의 Polyphenol 함량 변화

HPLC was used for determining polyphenols which are known as the functional compounds in the unripe apples Fuji and Aori. The changes in their contents caused by heat treatments were monitored. The carbohydrate contents in Fuji and Aori were 14.1% and 13.5% respectively. Both apple juices showed pH 3.2 and $8.0\;brix^{\circ}$, which were relatively low levels. The major polyphenols were composed of (+)-catechin, chlorogenic acid, (-)-epicatechin, and tannic acid. Total polyphenol contents in Fuji and Aori were 0.11, 0.12% by Folin-Denis method. HPLC analysis of polyphenols showed that four major components were contained by 0.06% in Fuji and 0.07% in Aori. Chlorogenic acid was three times higher in Fuji than in Aori. After water blanching, the area percent of polyphenols resulted in an increase by 3.54% in Fuji but a decrease by 2.93% in Aori. Pasteurization of juices led to decrease by 1.39% and 3.31% respectively. Blanching and pasteurization of unripe apple juices induced negligible changes in polyphenol contents during storage. During concentration, polyphenol contents increased in proportion to the concentration of unripe apple juices.

후지와 아오리 애사과의 기능성 물질인 폴리페놀 화합물을 HPLC로 분리 확인하고, 열처리 조건에 따른 폴리페놀의 함량 변화를 측정하였다. 후지와 아오리 애사과의 주성분은 탄수화물로서 각각 14.1, 13.5%이며 pH와 $brix^{\circ}$는 3.2와 8.0으로 낮게 나타났다. (+)-Catechin, chlorogenic acid, (-)-epicatechin, tannic acid가 폴리페놀의 주요 구성성분으로 확인되었다. Folin-Denis 방법에 의해 후지와 아오리의 총 폴리페놀의 함량이 각각 0.11%와 0.12%으로 나타났다. HPLC에 의한 4가지 주요 폴리페놀 화합물을 정량한 결과, 후지는 0.06%, 아오리는 0.07% 함유된 것으로 나타났으며, 그 중 chlorogenic acid의 함량은 후지가 아오리 보다 약 3배 이상 함유된 것으로 나타났다. 열침에 의해 폴리페놀의 면적백분율이 후지는 3.54% 정도 증가하였지만, 아오리는 2.93% 정도 감소하였다. 살균에 의해서는 후지와 아오리에서 각각 1.39, 3.31% 정도 폴리페놀의 면적백분율이 감소하였다. 그러나 저장 중의 폴리페놀 함량 변화를 조사한 결과는 열침과 살균을 거친 애사과에서만 폴리페놀 함량이 유지됨을 알 수 있었다. 농축도에 따른 폴리페놀 함량의 변화는 $brix^{\circ}$가 증가함에 따라 농축에 의한 손실없이 비례적으로 증가하였다.