Flavor Composition of Garlic from Different Area

국내산 마늘의 향미성분

Garlic from 4 main growing area was analyzed for the composition related to garlic flavor. Twenty-eight volatile compounds in garlic were separated by GC and twenty five were identified by GC/MS. Total peak area was high in garlic from $S\u{o}san$, and low from $Hampy\u{o}ng$. However, no significant difference was found in total peak area of sulfur compounds for garlic from Namhae, $S\u{o}san$, and $Uis\u{o}ng$. The results of free sugars analysis showed that relatively large amount of 1-kestose, 1-nystose, and 1-F-fructosyl nystose known as fructooligosaccharide were found in garlic in addition to glucose, fructose, and sucrose. Garlic from $S\u{o}san$ contained high amount of 1-nystose and 1-F- fructosyl nystose. Total free amino acid content in garlic was in a range of $2036.1{\sim}2704.0mg%$, and it was higher in garlic from $S\u{o}san$ and $Uis\u{o}ng$. Lactic acid, pyruvic acid, oxalic acid, malonic acid, fumaric acid, levunic acid, succinic acid, malic acid, citric acid and pyroglutamic acid were found in garlic. Total organic acid content in garlic was $1905.7{\sim}2359.2mg$, and garlic from $Hampy\u{o}ng$ had relatively low organic acid contents.

산지별 마늘의 향미성분으로서 향기, 유리당, 유리아미노산 및 유기산 함량을 비교, 분석하였다. 마늘의 향기성분을 GC로 분리한 결과 28개의 피크를 얻었고 이중 GC/MS를 이용하여 25종의 화합물을 동정할 수 있었다. 향기성분을 총피크면적을 기준으로 할 때 서산산이 가장 높았으며 함평산은 낮은 것으로 나타났다. 마늘의 주요 향기성분으로 알려진 황화합물에 있어서는 남해산, 서산산 및 의성산 사이에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이온 크로마토그래피로 유리당을 분석한 결과 glucose, fructose, sucrose 이외에 fructooligosaccharide인 1-kestose, 1-nystose, 1-f-fructosyl nystose가 비교적 많이 함유되어 있었으며, 서산마늘은 1-nystose, 1-F-fructosyl nystose함량이 높았다. 총 유리아미노산 함량은 $2036.1{\sim}2704.0mg%$ (건조물기준)정도 함유되어 있었으며, 한지계마늘인 의성마늘과 서산마늘이 남해 및 함평산 마늘 보다 유리아미노산 함량이 비교적 높은 것으로 나타났다. 유기산 분석 결과 마늘중에는 citric acid, pyruvic acid, malic acid, lactic acid, pyroglutamic acid, succinic acid, oxalic acid, malonic acid, levulinic acid 및 fumaric acid가 존재하였고 이들 유기산의 총함량은 건조마늘 100g당 $1905.7{\sim}2359.2mg$이 함유되어 있었다. 함평산 마늘은 다른 지역의 마늘 보다 유기산 함량이 비교적 적은 것으로 나타났다.