Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Characteristic of Oxidized Components Formed in Heated Soybean Oil and Lard

가열산화 대두유 및 돈지에서 생성된 산화물의 특성

  • Kim, In-Hwan (Department of Food and Nutrition, College of Health Sciences, Korea University) ;
  • Kim, Young-Soon (Department of Food and Nutrition, College of Health Sciences, Korea University) ;
  • Bae, Song-Hwan (Institute of Natural Resources, Korea University) ;
  • Ra, Kyung-Soo (Department of Food and Nutrition, Taegu Technical College) ;
  • Noh, Dong-Ouk (Department of Food and Nutrition, Kaya University)
  • 김인환 (고려대학교 병설 보건대학 식품양양과) ;
  • 김영순 (고려대학교 병설 보건대학 식품양양과) ;
  • 배송환 (고려대학교 자연자원연구소) ;
  • 나경수 (대구공업전문대학 식품영양과) ;
  • 노동욱 (가야대학교 식품영양학과)
  • Published : 1999.04.30
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Abstract

Total polar lipid produced from the soybean oil and lard by heating with different surface area at $185^{\circ}C$ were measured by silica gel column chromatography. Further, the polar lipid was fractionated by high performance size exclusion chromatography-evaporative light scattering detector (HPSEC-ELSD). The HPSEC system was composed of two GPC columns $(100\;{\AA}\;and\;500\;{\AA})$ and a THF mobile phase. With this system it was possible to fractionate into the free fatty acid, diglyceride, triglyceride monomer, triglyceride dimer and triglyceride polymers. The triglyceride monomer, triglyceride dimer and triglyceride polymers significantly increased as the heating time and surface area increased. But diglyceride and free fatty acid did not increased as the heating time and surface area increased. Triglyceride polymer (r>0.93), triglyceride dimer (r>0.97), triglyceride monomer (r>0.95) showed a high correlation with polar lipid content. On the other hand, diglyceride (r<0.68) and free fatty acid (r<0.76) were not significantly correlated with the polar lipid content. These results indicated that a major oxidative components formed during thermal oxidation were triglyceride polymers and triglyceride dimer and triglyceride monomer.

서로 다른 표면적을 가지고 $185^{\circ}C$에서 가열한 대두유 및 돈지의 극성지질함량 및 극성지질의 종류를 column chromatography와 HPSEC-ELSD를 이용하여 분석하였다. HPSEC 분석에 사용된 column은 두 종류 ($100\;{\AA}$과 $500\;{\AA}$)의 GPC용 column들을 사용하였으며 이동상으로는 THF를 사용하였다. 시료유지의 극성지질 분획으로부터 HPSEC를 이용하여 유리지방산, diglyceride, triglyceride monomer, triglyceride dimer, triglyceride polymer 등이 분리 확인되었다. Triglyceride monomer, triglyceride dimer와 triglyceride polymer는 가열시간 및 가열표면적이 증가함에 따라 비례적으로 증가함을 보였으나 diglyceride와 유리지방산의 경우에는 큰 변화를 나타내지 않았다. 한편 triglyceride polymer (r>0.93), triglyceride dimer (r>0.97)와 triglyceride monomer (r>0.95)는 극성지질함량과 높은 상관 관계를 나타낸 반면 diglyceride (r<0.68)와 유리지방산 (r<0.76) 경우에는 낮은 상관관계를 나타내었다. 이러한 결과로부터 가열산화 중 생성되는 주요 산화물은 triglyceride 이상의 분자량을 갖는 고분자 물질이라는 결론을 얻을 수 있었다.

Keywords