고전압 펄스 전기장 처리된 사과주스의 저장중 품질변화

Changes in Quality of PEF Treated Apple Juice during Storage

식품공정에 있어서 비가열 살균기술로 개발되고 있는 고전압 펄스 전기장(PEF)을 사과주스에 적용하여 실용성 있는 비가열 처리 신선 사과주스의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 이를 위하여 PEF와 가열처리한 사과주스를 저장하면서 비타민 C, 색깔, 향기성분, 관능평가 등 품질특성 변화를 조사하였다. PEF 처리와 가열 처리한 사과주스의 $5^{\circ}C$ 저장중 색깔은 큰 차이가 없었으나 비타민 C 함량은 PEF처리한 사과주스가 가열처리한 사과주스에 비하여 높은 함량을 나타내었으며, 신선 주스와 거의 같은 함량을 보였다. 향기성분도 대조구에 비하여 가열처리한 사과주스는 약 70% 이상의 심한 향기성분의 손실을 나타낸 반면 PEF처리한 사과주스는 약 15%의 향기성분의 손실만을 나타내었다. 관능적 기호도도 PEF 처리한 사과주스는 신선 사과주스와 차이가 없었으나, 가열처리한 사과주스에 비하여 유의적으로 우수한 것으로 나타났다(P<0.05). PEF 처리 사과주스는 $5^{\circ}C$에서 30일간의 저장기간 동안 품질 변화가 거의 없었다.

This study was designed to develop non-thermal pasteurized fresh apple juice by applying pulsed electric field (PEF) treatment. The effect of non-thermal PEF treatment on physicochemical and sensory properties of apple juice was examined by measuring changes in vitamin C contents, colors, flavors and sensory properties. Color of PEF and heat treated apple juices was not significantly different from each other. Vitamin C content of PEF treated apple juice was close to that of fresh apple juice, but was much higher than that of heat treated apple juice. Heat treated apple juice lost 70% of flavor components, whereas PEF-treated apple juice lost only 15%. Sensory scores of PEF treated apple juice were significantly higher than heat-treated one in flavor, taste and overall acceptability. In conclusion, PEF treated apple juice had superior physico-chemical and sensory properties to heat-treated one.