Effects of Sugar and Yeast Addition on Red Wine Fermentation Using Campbell Early

가당 및 효모첨가가 Campbell Early 포도주 발효에 미치는 영향

The average sugar content and total acidity (tartaric acid %) in Campbell Early harvested at Youngdong, Chungbuk in 1998 were $11{\sim}16^{\circ}Brix\;and\;0.7{\sim}1.1%$, respectively. Extra sugar should be added to musts to have higher than 12% of alcohol content for red wine fermentation. When extra sugar and active dry yeast were added to Campbell Early must, wine fermentation was ended after 9 days at $25^{\circ}C$. The ethanol content was 14.7% (v/v). However, when sugar was added only without yeast, wine fermentation was ended up at 14. 4% (v/v) of ethanol after 15 days. The total acidity (tartaric acid %) and pH was almost unchanged during both fermentations. Potassium metabisulfite was found to inhibit the propagation of bacteria without affecting red wine fermentation. But when potassium metabisulfite was directly added to young red wine after fermentation, the red color of wine was decolorized to yellow.

충북 영동 지역에서 1998년 수확한 포도 (Campbell Early)의 수확시기별 평균 당도와 산도는 8월 15일에 각각 $11{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;1.1{\pm}0.3%$이었고, 8월 30일에는 $12.0{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;1.0{\pm}0.2%$, 9월 15일에는 $13.5{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;0.8{\pm}0.2%$, 9월 30일에는 $16.0{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;0.7{\pm}0.1%$로 나타났으며, 야생효모량은 평균 $4{\sim}8{\times}10^5\;cells/g$으로 나타나 포도주 발효를 위해서는 가당과 효모첨가가 필요한 것을 알 수 있었다. 8월 30일경 수확한 포도로 초기 당농도를 $24^{\circ}Brix$, 초기 효모농도를 $5{\times}10^6\;cells/mL$로 하여 $25^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 9일만에 발효가 종료되어 최종 14.7% (v/v)의 알코올 함량을 나타내었으며, 산도와 pH는 각각 $0.9{\pm}0.2%,\;3.3{\pm}0.2$로 발효 중에 거의 변화가 없었다. 반면 효모를 첨가하지 않은 경우는 약 15일만에 발효가 종료되었으며 알코올 함량은 최종 14.4% (v/v)로 효모 첨가구와 비슷하게 나타내었다. 그러나 발효개시 2일 경과 후에 발효가 일어나기 시작하여 잡균오염에 의한 이상발효의 우려가 있었다. 살균 및 색소추출의 목적으로 potassium metabisulfite를 300 ppm 첨가한 등외품 포도즙의 일반세균수는 $10^3c\;ells/mL$, 500 ppm 첨가한 것은 $10^2\;cells/mL$ 수준이었고, 첨가하지 않은 경우는 $10^8\;cells/mL$ 수준이었으며, 전발효 종료시 알코올 생성은 모두 14% (v/v) 정도로 비슷하였다. 포도주의 숙성기간 중 잡균 오염 방지를 위해 potassium metabisulfite를 40 ppm 이상 첨가하였을 때에는 포도주의 색이 탈색되었다.