Glucose Content and pH of Broiler and Porcine Blood Plasma by Glucose Oxidase or Baker's Yeast Addition

Glucose Oxidase 및 제빵용 효모 첨가에 따른 육계와 돼지의 혈장 포도당과 pH 변화

The effects of GOD and yeast on glucose content and pH of broiler and porcine blood plasma were investigated. The initial glucose concentration of broiler and porcine blood plasma were $150mg/100cm^{3}\;and\;143mg/100cm^{3}$, respectively. Addition of GOD and yeast decreased glucose contents in broiler and porcine plasma. As expected, plasma glucose content decreased as incubation time increased. While 1080 and 1110 min were required to remove glucose from both broiler and porcine plasma at GOD 5 units/g and 480 and 1020 min were required at GOD 10 units/g, respectively; both required 240 min at 0.3% yeast (w/w). The Maillard reaction can be prevented by desugarization. During the removal of glucose, pH of the plasma decreased. As glucose content in plasma leveled off, the pH value of plasma increased. Therefore, pH may be used as an index of desugarization.

육계와 돼지의 혈장에서 포도당과 lysine이 축합하여 갈색의 물질을 생성하는 Maillard 반응을 억제시키기 위하여 혈장에 GOD 5 또는 10 units/g이나 제빵용 효모(0.3% w/w)를 첨가하여 탈당시켰다. GOD와 제빵용 효모의 첨가가 혈장 포도당 함량과 pH 변화에 미치는 영향을 조사했다. 초기 닭과 돼지 혈장의 평균 포도당 농도는 각각 $150\;mg/100\;cm^{3}$과 $143\;mg/100\;cm^{3}$이었다. GOD나 효모를 첨가한 혈장의 포도당 농도는 시간이 지남에 따라 감소되었다. 효모를 이용한 경우, 육계와 돼지의 혈장 포도당이 거의 없어지는데는 약 4시간 정도 걸렸다. 효모가 GOD 보다 혈장 포도당을 빨리 감소시켰고 GOD의 농도 10 units/g이 5 units/g보다 효과적이었다. 혈장 포도당을 제거함으로써 Maillard반응의 억제가 가능하리라 여겨진다. 혈장 포도당의 감소에 따라 pH도 같이 감소했다가 포도당 양이 안정된 후에는 pH 값이 약간 상승했다. 혈장의 pH를 측정함으로써 혈장의 탈당 정도를 간접적으로 알 수 있었다.