Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Growth Conditions of Rope Bacteria Isolated from Korean Wheat Bread

우리밀 식빵에서 분리된 로프박테리아의 생육 조건

  • Chun, Euk-Han (Department of Food Science and Technology, Kyung-Hee University) ;
  • Lee, Kwang-Suck (Department of Culinary Science, International College of Hotel Administration Kyung-Hee University)
  • Published : 1999.06.30
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Abstract

Bacterial strain showing the ropy characteristics was isolated from Korean wheat bread. Morphology of the isolate was rod and biochemical test revealed that the isolate was Bacillus subtilis. Growth of rope bacteria was about the same as other Bacillus species and inhibited below pH 5.6. Rope bacteria isolated from Korean wheat bread could not survive under the heat treatment of 10 min at $100^{\circ}C$, but could survive at $90^{\circ}C$.

우리밀을 이용하여 AACC method 10-10B로 만든 식빵을 이용하여 균을 검출하여 A color of atlas of Bacillus species에 나와있는 동정법에 의해 실험한 결과, rope bacteria로 알려진 Bacillus subtilis의 종류인 것으로 잠정적으로 확인하였다. 이 균의 활성은 pH 6.0을 기점으로 그 이상에서는 매우 좋았으며, pH 5.6 이하에서는 억제되었다. 또한 $90^{\circ}C$에서 10분간의 열처리에서도 다시 활성이 일어나는 것으로 조사되었다. 결국 rope bacteria의 발생은 제조공정에서 적절한 발효과정을 실행하여 제품의 pH를 낮추거나, 충분한 굽기과정으로 내부의 온도를 높이면 억제될 수가 있는 것으로 사료된다.

Keywords