전자선 조사에 의한 국내산 신선 돈육의 미생물학적 및 관능적 특성 변화

Effects of Electron Beam Radiation on the Microflora and Sensory Characteristics of Pork Loin

본 실험은 전자선조사가 돈육등심의 미생물학적 관능적 특성에 영향을 미치는 연구로써 돈육등심부위를 사용하여 호기적 조건하에서 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 전자선 가속기를 이용(1 MeV) 총 흡수선량이 0.5, 1, 2 kGy가 되도록 하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하며 실험을 수행하였다. 전자선 조사선량의 증가가 총균수, 내냉성균수 그리고 젖산균수의 억제 효과를 보였다. 관능검사에 있어 삼점검사의 경우 전자선량의 증가하여도 처리구간의 식별강도가 낮게 나타났으며, 척도 묘사의 경우 신선육의 향기, 불쾌취, 육색 그리고 기호성에 별 영향이 없었으며, 조리육에 있어도 약간의 연도와 다즙성의 저하를 가져왔으나 향기, 풍미, 불쾌취, 기호성에 별영향을 미치지 않았다. 이상을 종합해 볼 때, 전자선에 대한 소비자들의 인식을 새롭게만 한다면 1 kGy 이하로 조사할 경우 위생적으로 저장기간을 연장시킬 수 있는 신선 돈육의 생산이 가능할 것으로 판단된다.

The effects of electron-beam irradiation on the microbial and sensory qualities of pork loins were studied. The pork loins were aerobically packed in polyethylene films and exposed to absorbed doses of electron-beam at 0, 0.5, 1 and 2 kGy in ambient temperature. All samples were stored at $4{\pm}1^{\circ}C$. As an irradiation dose increased, decontaminating effects increased in terms of total microbial count, lactic acid bacteria and psychrotrophs during storage. All difference degrees in the triangle test were very low levels. In the descriptive analysis, Low dose irradiation did not affect aroma, off-flavor and acceptability in fresh and cooked meats.