Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of Gamma Irradiation on the Protein Solubility, Purge Loss and Shear Force of Beef

감마선 조사가 우육의 단백질 용해성, 수분손실 및 전단력에 미치는 영향

  • Yook, Hong-Sun (Team for Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Lee, Ju-Woon (Team for Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Lee, Hyun-Ja (Department of Home Economics, National Hankyoung University) ;
  • Kim, Jong-Goon (Department of Home Economics, King Sejong University) ;
  • Kim, Kyoung-Pyo (Office of International Cooperation, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Byun, Myung-Woo (Team for Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute)
  • 육홍선 (한국원자력연구소 방사선식품공학기술개발팀) ;
  • 이주운 (한국원자력연구소 방사선식품공학기술개발팀) ;
  • 이현자 (국립한경대학교 가정학과) ;
  • 김종군 (세종대학교 가정학과) ;
  • 김경표 (한국원자력연구소 국제협력실) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선식품공학기술개발팀)
  • Published : 1999.06.30
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Abstract

Post mortem bovine muscle. semitendinosus was used to investigate the effects of gamma irradiation on physicochemical properties. The muscle was cut into pieces of 2 cm in thickness and packaged with 2 different methods; vacuum-packaged and air-packaged. The packaged samples were irradiated at designated doses of 0, 1, 3 and 5 kGy by Cobalt-60 irradiator. Muscle protein solubility, purge loss, composition and contents of free amino acids, and shear force were observed during storage at $4^{\circ}C$. We found no significant differences in the purge loss and the contents of free amino acids. Muscle protein solubility slightly increased depending upon the increase of the dose. The decrease of shear force by gamma irradiation was observed. Therefore, it is considered that meat quality can be improved by gamma irradiation.

사후경직이 끝난 우육의 이화학적 특성에 감마선 조사가 미치는 영향을 조사하기 위하여 우육의 m. semitendinosus을 공시시료로 사용하여 진공포장과 함기포장을 시킨 후 감마선 조사를 실시하였다. 냉장 $(4^{\circ}C)$ 상태에서 저장하는 동안 육단백질 용해성, 수분 손실, 유리아미노산의 함량 변화 및 전단력 변화를 측정한 결과, 감마선 조사가 우육의 수분손실과 유리아미노산의 함량에는 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 한편, 감마선 조사된 우육의 단백질 용해성은 조사선량의 증가에 의존하여 증가하는 것으로 나타났고, 전단력은 감소되었다. 그러나, 포장방법에 따른 차이는 발견되지 않았다. 결론적으로 적절한 선량에서의 감마선 조사는 육질에 큰 영향을 끼치지 않고, 우육의 연도를 개선하는 것으로 판단된다.

Keywords