Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 31 Issue 4
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- Pages.964-970
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- 1999
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- 0367-6293(pISSN)
Fatty Acids Composition and Sensory Characteristics of the Commercial Native Chicken Meat
실용 재래닭의 지방산 조성 및 관능적 특성
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Kim, Young-Ho
(Department of Animal Science & Technology, College of Agriculture & Life Science, Seoul National University)
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- Min, Joong-Suk (Lotte Group R&D Center) ;
- Hwang, Gyu-Seong (Lotte Group R&D Center) ;
- Lee, Sang-Ok (Lotte Group R&D Center) ;
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Kim, Il-Suk
(Korean Meat Trade Association)
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- Bark, Hyung-Il (Department of Animal Science & Technology, College of Agriculture & Life Science, Seoul National University) ;
- Lee, Moo-Ha (Lotte Group R&D Center)
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김영호
(서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과)
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- 민중석 (롯데그룹중앙연구소) ;
- 황성규 (롯데그룹중앙연구소) ;
- 이상옥 (롯데그룹중앙연구소) ;
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김일석
(한국육류수출입협회)
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- 박형일 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과) ;
- 이무하 (롯데그룹중앙연구소)
- Published : 1999.08.31
Abstract
Fatty acid composition and sensory characteristics of six commercial chickens(CC-RcDR, RcLR, BcBR, BcDR, BcLR, RcBR), one broiler(Arbor Acre) and three Korean native chickens(KNC-D, L, B) were evaluated. In the fatty acid composition at marketing age, KNC had generally higher unsaturated fatty acid ratio than the others. B, BcBR and BcDR showed the highest in unsaturated fatty acid but the lower than others in saturated fatty acid composition. The results of sensory test showed significant difference(P<0.05) only in the leg. B and RcBR had the highest score and Arbor Acre lowest score in juiciness. In tenderness. B had the highest score and RcDR lowest score. In the case of acceptability, KNC generally had high score. Particularly B had the highest score. Among CC, RcBR had the highest score. There were no significant differences in flavor and aroma.
본 연구는 실용계의 육질특성을 조사하고자 수행하였다. 재래계와 육용계의 교잡종 6개구(RcDR, RcLR, BcBR, BcDR, BcLR, RcBR)와 전용육계 1개구(Arbor Acre), 재래계 3개구(적갈색종-D, 황갈색종-L, 흑색종-B)에 대한 지방산 조성 및 관능적 특성을 조사하였다. 출하주령에서의 지방산 조성에서 재래계는 일반적으로 다른 종보다 불포화지방산함량이 더 높았다. B, BcBR, BcDR은 가장 높은 불포화지방산 함량을 나타낸 반면 포화지방산 함량은 다른 종에 비해 가장 낮은 함량을 나타내었다. 관능검사결과를 살펴보면 다리육의 경우 다즙성(juiciness), 연도(tenderness), 기호성(acceptibility)에서 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 다즙성은 흑색종과 RcBR에서 가장 우수하였으며 Arbor Acre 가 가장 낮았다. 연도는 흑색종이 가장 우수하였고, 그다음은 RcBR이었으며, RcDR은 가장 낮았다. 풍미와 냄새에서는 각각 유의적인 차이가 없었으며, 기호성은 재래계 특히 흑색종에서 가장 우수하였고, 시험구중에서는 RcBR이 가장 우수하였다.