Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of Arrow Root Flour on the Flow Property of Rice Flour-water System

쌀가루 수용액 계의 유동 특성에 미치는 칡 분말의 첨가 효과

  • Lee, Shin-Young (Division of Environmental and Biological Engineering, Kangwon National University) ;
  • Oh, Kun-Jun (Division of Environmental and Biological Engineering, Kangwon National University) ;
  • Jung, Kwang-Seung (Department of Food Industry, Yongwol Technical High School) ;
  • Park, Heung-Cho (Department of Polymer Engineering, Chungju National University)
  • 이신영 (강원대학교 환경 . 생물공학부) ;
  • 오건준 (강원대학교 환경 . 생물공학부) ;
  • 정광승 (영월공업고등학교 식품공업과) ;
  • 박흥조 (충주산업대학교 고분자공학과)
  • Published : 1999.10.31
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Abstract

The influence of addition of arrow(Pueraria hirsuta Matsum) root flour and its fractions by ultrafiltration on the flow properties of the rice flour-water systems were investigated. The flow properties of rice flour pastes during cold storage$(5^{\circ}C)$ were measured and the components from arrow root flour responsible for changes of flow properties were screened. Addition of arrow root flour significantly changed the flow properties of rice flour pastes. Permeate fractions by ultrafiltration, representing low molecular weight component fraction, significantly affected the flow property of rice flour paste stored at $5^{\circ}C$. Addition of permeate fraction to rice flour pastes rapidly decreased the consistency index, yield stress and pseudoplasticity, and showed a stability of flow property during storage suggesting the retardation of rice starch retrogradation. Permeate fractions of ultrafiltration were identified as puerarin, daidzein and daidzin known to representive isoflavonoid from arrow root.

전분의 노화에 대한 새로운 억제물질의 탐색연구 일환으로 칡성분의 첨가 효과를 알아보기 위하며 칡 분말 및 이들의 한외여과 성분 분획의 첨가가 동진벼 쌀가루(8%, w/v) 호화액의 유동 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 아울러 냉장 보관중의 유동 특성에 대한 경시변화를 측정하였으며, 이들 유동특성을 변화시키는 주 요인 성분을 탐색하였다. 칡 분말의 첨가로 쌀가루 호화액 유동 특성의 큰 변화를 동반하였으며, 특히 한외여과 투과분획의 저분자 물질종에서 쌀가루 호화액 및 이의 저장중의 유동 특성 변화가 가장 현저하였다. 한외여과 투과액 분획의 첨가는 쌀가루 수용액의 의가소성, 항복응력 및 점조지수값을 크게 감소시켰으며 비교적 저장중의 안정성을 나타내어 노화억제의 효과가 시사되었다. 이들 한외여과 투석액 분획의 저분자 물질은 칡뿌리의 isoflavonoid로 알려진 puerarin, deidzein 및 deidzin인 것으로 확인되었다.

Keywords