Effects of Heat Treatment on Yield and Quality of Grape Juice

열처리 조건이 포도즙의 착즙 수율 및 품질에 미치는 영향

  • Kim, Jae-Sik (Department of Food Science and Technology, Youngdong University) ;
  • Kim, Sung-Hee (Department of Food Science and Technology, Youngdong University) ;
  • Lee, Won-Keun (Department of Food Science and Technology, Youngdong University) ;
  • Pyun, Jae-Young (Tojung Foods) ;
  • Yook, Cheol (Department of Food Science and Technology, Youngdong University)
  • 김재식 (영동대학교 식품공학전공) ;
  • 김성희 (영동대학교 식품공학전공) ;
  • 이원근 (영동대학교 식품공학전공) ;
  • 편재영 (토정식품) ;
  • 육철 (영동대학교 식품공학전공)
  • Published : 1999.10.31

Abstract

The grape juice was found to have a good quality when grape was pressed after heating at $80^{\circ}C$ for 30 min. The extraction yield of juice from grape was above 75%(v/w). The yield was lower than 60% when grape was heated below $60^{\circ}C$, although the taste was good. But when grape was overheated, for example, at $100^{\circ}C$ and pressed, the grape juice had dark brown color and showed off-flavor. The grape juice of which sugar content was above $14^{\circ}Brix$ and the ratio of sugar content to total acidity was over 20 was found to have the best quality to drink.

충북 영동 지역에서 수확된 포도(Campbell Early)의 가열조건에 따른 착즙수율, 맛 색도의 변화를 조사한 결과 $60^{\circ}C$ 이하의 온도에서 가열 처리한 후 포도를 착즙한 경우에는 착즙수율이 60% 이하로 낮았으나, $80{\cim}90^{\circ}C$에서 $20{\cim}30$분간 가열하고 착즙한 경우에는 수율이 75% 이상이 되었고, 맛과 색깔도 가장 좋게 나타났다. 반면 $100^{\circ}C$에서 30분 가열한 경우에는 이취가 발생하였고, 포도즙의 색깔도 적색이 아닌 암갈색 계열로 바뀌었다. 또한 당도와 산도가 각기 다른 포도를 $80^{\circ}C$에서 30분간 가열한 후 착즙하였을 때 포도의 당도가 $14^{\circ}Brix$ 이상이면서 당도와 산도의 비(당도/산도)가 20 이상인 포도즙이 가장 맛이 좋게 평가되었다.

Keywords