Abstract
This study was conducted to investigate the isoflavone contents of soybeans, Meju, and Doenjang. $The\;{\beta}-glucosidase$ activities were also determined and characterized in soybeans, Meju, and Doenjang. The total concentration of daidzein was 406 mg/kg of soybeans, 433 mg/kg of Meju, and 538 mg/kg of Doenjang. Aglycones compose 26.03% of total isoflavones in soybeans, 61.96% in Meju, and 107.68% in Doenjang. The total concentration of genistein was 484, 200 and 538 mg/kg of soybeans, Meju and Doenjang, respectively. Aglycones compose 19.49% of total isoflavones in soybeans, 68.52% in Meju, and 85.26% in Doenjang. The ${\beta}-glucosidase$ activity was detected in soybeans (5.65 units/mg protein), Meju (2.04 units/mg protein), and Doenjang (0.69 units/mg protein). The optimal pH of ${\beta}-glucosidase$ activities were $6.5{\sim}7.0$ and the optimal temperature of ${\beta}-glucosidase$ activities was $50^{\circ}C$.
본 연구는 콩, 메주, 된장에서의 isoflavones의 aglycones % 차이와 ${\beta}-glucosidase$의 활성을 살펴보기 위하여 수행되었다. Isoflavones 중 체내 이용률이 높은 aglycones %는 콩보다는 메주, 된장에서 높게 나타났다. 콩의 경우 유리 daidzein이 106 mg/kg, 총 dai-dzein은 406 mg/kg으로 aglycones 비율이 26.03%이었고 유리 genistein이 95 mg/kg, 총 genistein은 484 mg/kg으로 aglycones 비율이 19.49%이었으며 daidzein/genistein ratio는 0.85이었다. 메주는 유리 daidzein이 269 mg/kg, 총 daidzein은 433 mg/kg으로 aglycones 비율이 61.96%이었고 유리 genistein이 137 mg/kg, 총 genistein은 200 mg/kg으로 aglycones 비율이 68.52%이었으며 daidzein/genistein ratio는 2.16였다. 된장은 유리 daidzein이 578 mg/kg, 총 daidzein은 538 mg/kg으로 aglycones 비율이 107.68%이었고 유리 genistein이 455 mg/kg, 총 genistein은 538 mg/kg으로 aglycones 비율이 85.26%이었으며 daidzein/genistein ratio는 1.00이었다. ${\beta}-glucosidase$의 활성은 콩(5.65 units/mg protein), 메주(2.04 units/mg protein), 된장(0.69 units/mg protein)의 순이었다. pH변화에 따른 ${\beta}-glucosidase$ 활성 변화를 조사한 결과 콩은 pH 6.5, 메주와 된장은 pH 7.0에서 최대 활성을 나타냈다. 온도에 있어서는 $50^{\circ}C$에서 최대 활성을 보였다.
(Department of Food and Nutrition, Yonsei University)