The Effect of the Varieties and Particle Size on the Properties of Rice Flour

품종 및 입자크기가 쌀가루의 특성에 미치는 영향

Seven rice varieties(Suweonjo, Suweon232, BG276-5, IR44, IR41999-139, Suweon230 and Yongjubyeo) were used to study the effect of particle size on the physicochemical properties(proximate analysis, color values, amylogram, water absorption index and water solubility index) of rice flours. Suweonjo had the highest amylose content (27.07%) and Yongjubyeo had the lowest one (17.17%). Suweonjo had the highest protein content (11.36%) and IR44 had the lowest one (6.75%). Protein content of rice flours prepared in a pin mill was decreased as particle size of rice flours decreased. L value of rice flour was increased as particle size of rice flours decreased while b value and ${\Delta}E$ value decreased. Maximum viscosity, cold paste viscosity, breakdown, total setback in amylogram properties were increased as particle size of rice flours decreased while initial paste temperature decreased. Water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) were increased as particle size of rice flour decreased.

아밀로오스 함량이 서로 다른 7가지(수원조, 수원 232. BG276-5, IR44, IR41999-139, 수원230, 용주벼) 쌀품종에 대해 입자크기$(106-425\;{\mu}m)$에 따른 쌀가루의 일반성분, 아밀로그램 특성, 수분흡수지수 및 수분용해지수 등을 조사하였다. 아밀로오스 함량은 수원조가 27.1%로 가장 높았고, 용주벼는 17.2%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 단백질 함량은 수원조가 11.4%로 가장 높았고 IR44가 6.8%로 가장 낮았다. Pin mill을 이용하여 일정한 조건에서 분쇄한 쌀가루의 입자크기에 따른 단백질 함량은 입자크기가 감소함에 따라 감소하였다. 모든 품종에서 입자크기가 감소함에 따라 백색도는 증가하였으며 b값 및 ${\Delta}E$값은 감소하였다. 입자크기에 따른 아밀로그래프 특성은 모든 품종에서 입자크기가 감소할수록 호화개시온도는 감소하였으나 최고점도, 냉각시의 점도, breakdown 및 total setback은 증가하였다. 그러나 setback의 값은 입자크기에 따라 일정치 않았다. 최고 점도는 품종별로 입자크기가 증가함에 따라 증가하는 정도가 많은 차이를 보여주었다. 수분흡수지수 및 수분용해지수는 입자크기가 감소하고 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 품종간에도 차이를 보여주었다.