감마선 조사 건멸치의 저장수명 예측

Shelf-life Prediction of ${\gamma}-Irradiated$ Boiled-Dried Anchovies

건멸치의 저장법 개발을 위한 일련의 연구로써 건멸치의 흡습특성을 조사하고, 선택된 포장조건에서 위생화에 필요한 5 kGy의 감마선을 처리한 다음 저장성 예측시험을 수행하였다. 건멸치의 등온흡습곡선으로부터 구한 BET 단분자층 수분함량은 5.47%, 이에 해당되는 수분활성은 0.15로써 품질안정성을 유지하기 위해서는 낮은 수분활성의 유지와 방습 포장이 필요한 것으로 나타났다. 폴리에틸렌필름(0.1 mm)과 접합필름(nylon/polyethylene, NY/PE)으로 포장된 건멸치에 5 kGy의 감마선을 조사한 다음 $15^{\circ}C/68%\;RH,\;25^{\circ}C/75%RH$ 및 $35^{\circ}C/84%$ RH의 조건에 각각 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 건멸치 품질지표성분으로 확인된 갈변반응과 관능적 기호도 변화의 속도상수는 저장온도에 비례하여 포장재와 감마선 조사에 따라 $2.17{\sim}2.40$범위의 온도계수$(Q_{10})$를 나타내었다. 그리고 25℃에서의 shelf-life는 비조사구의 PE와 NY/PE 포장이 각각 84일과 125일, 감마선 조사구(5 kGy)의 PE와 NY/PE 포장은 각각 126일과 138일로 나타나, 적정선량의 감마선 조사와 접합포장재의 사용은 건멸치의 위생적 품질개선은 물론 저장성 향상에도 효과적으로 나타났다.

As a series of studies on the preservation methods for boiled-dried anchovies, determination of sorption properties and shelf-life prediction were made for the samples. Dried anchovies, which were gamma-irradiated at pre-established dose (5 kGy) after packaging in both a polyethylene film (PE, 0.1 mm) and a laminated film $(nylon\;15\;{\mu}m/polyethylene\;100\;{\mu}m,\;NY/PE)$, were subjected to a quality evaluation during 4 months at different storage conditions, such as $15^{\circ}C/68%\;RH,\;25{\circ}C/75%\;RH,\;and\;35^{\circ}C/84%$ RH. The sample showed 5.47% of BET monomolecular layer moisture content and the corresponding water activity, 0.15. The velocity constants of browning reaction and organoleptic changes in the sample were in proportion to storage temperature, and $Q_{10}$, values were ranged from 2.17 to 2.40 in a given packaging and irradiation conditions. In the shelf-life prediction of the stored sample at $25^{\circ}C$, non-irradiated groups packaged in PE and NY/PE were 84 days and 125 days. While 5 kGy-irradiated groups in the same packaging were 126 days and 138 days, respectively. This finding proved the efficacy of laminated-film packaging and irradiation treatment in preserving the quality of dried anchovies.