Abstract
Shindari, a traditional low alcoholic drink in Cheju island, was prepared with nuruk and the rice porridge. The rice porridge was fermented with 10% nuruk at a temperature of $25^{\circ}C,\;35^{\circ}C,\;45^{\circ}C$ for 24 hours. In all temperature, total acidity and oBrix were increased gradually and pH were decreased gradually and viscosity were considerably decreased after 2 hours and then slightly decreased. Alcohol contents were also increased during fermentation and especially at $45^{\circ}C$. The organic acids were mainly found phytic acid and succinic acid. The fermented liquids rice porridge contained maltose and glucose as free sugar, amount of them increased during fermentation. Lactic acid bacteria cell count increased at higher tem perature of fermentation and reached to $10^{7}\;cfu/ml\;at\;35^{\circ}C$ for 10hr. In conclusion, the optimal fermentation conditions Shindari preparation were at $35^{\circ}C$, 24hrs. pH, titratable acidity, viscosity and soluble solids in the optimal fermentation condition were 4.2, 0.18%, 190cp, $12.2^{\circ}Brix$, respectively.
제주도 전래의 전통식품 중 하나인 쉰다리 제조원리를 적용하여 쌀을 원료로 한 유산균음료(호상요구르트) 유사 제품을 제조하기 위한 기초자료를 조사하였다. 누룩을 첨가한 쌀죽의 온도별($25^{\circ}C,\;35^{\circ}C,\;45^{\circ}C$), 발효시간에 따른 pH, 가용성고성분($^{\circ}Brix$), 적정산도, 겉보기 점도, 알코올함량, 유기산함량, 유리당함량, 총균수 및 유산균수를 측정하였다. 그 결과 pH는 24시간 후 모든 온도에서 pH 4 부근에 도달하였으며 점도는 2시간 후에 급격히 감소하여 그 이후에는 거의 변화가 없었다. 가용성고형분($^{\circ}Brix$)과 적정산도는 발효시간이 경과할수록 증가하였는데 $25^{\circ}C$보다는 $45^{\circ}C$에서 크게 증가하였다. 알코올함량은 시간이 경과함에 따라 증가하였으며 특히 $45^{\circ}C$, 16시간 이후에 1% 이상 나타내었다. HPLC에 의한 유기산 분석에서는 주로 phytic acid와 succinic acid가 검출되었는데 $45^{\circ}C$인 경우에는 lactic acid, citric acid, oxalic acid도 소량 검출되었다. 유리당으로는 maltose와 glucose가 검출되었는데 발효시간이 길어짐에 따라 그 양이 증가하는 경향을 보였다. 유산균수수는 $25^{\circ}C$, 16시간 발효후 $35^{\circ}C$, 10시간 발효 후 $1{\times}10^{7}\;cfu/ml$로 증가하였다. 결론적으로 쉰다리 제조를 위한 최적조건은 $35^{\circ}C$, 24시간 발효이며, 이때의 pH는 4.2, 적정산도는 1.8%, 점도는 190cp, 당도는 $12.2^{\circ}Brix$였다.