Noodle-Making Characteristics of Korean Wheat

국산밀의 제면특성

The noodle making characteristics were investigated for both eleven varities of Korean wheat, such as Chokwangmil, Geurumil, Eunpamil, Tnpdongmil, Woorimil, Oigeurmil, Alchanmil, Cobunmil, Geumgangmil, Seodunmil and Suwon 265, and two varieties of imported wheat, DNS(Dark Northern Spring Wheat) and ASW(Australian Standard White). After cooking of dry-noodle, the elasticities were 0.59-0.79 in the native wheat and 0.55-0.57 in the imported wheat. Among the varieties showing the highest value in the various texture properties of cooked dry-noodle, Alchanmil was highest in gumminess, Geungangmil in cohesiveness, Olgeurumil in adhesiveness, Geurumil in fimmess, Chokwang in chewiness, Tapdongmil in tensile strength Gobunmil in breaking strength. After cooking the wet-noodle, Tapdongmil in elasticity, Geurumil in adhesiveness, Geumgangmil in gumminess, cohesiveness, firmness and chewiness, and Suwon 265 in tensile strength showed the highest values in the respective textural properties. From the sensory evaluation of the cooked dry-noodle, the significant differences (p<0.05) among wheat varieties were observed in color, texture and overall quality. As a result, ASW was excellent in our all qualities of cooked dry-noodle followed by Tapdongmil, Alchanmil and Geumgangmil. The cooked wet-noodle also showed the high sensory scores (p<0.01) were showing the best in Tapdongmil, followed by Eunpamil, Geumgangmil and Woorimil.

우리밀의 소비촉진과 제면적성을 구명하기 위하여 국내육성 11품종 (조광밀, 그루밀, 은파밀, 탑동밀, 우리밀, 올그루밀, 알찬밀, 고분밀, 금강밀, 서둔밀, 수원 265호)과 수입밀 2품종(DNS(Dark Northern Spring Wheat), ASW(Australian Standard White))에 대한 제면 가공특성을 분석하였다. 삶은 건면의 조직감에서 탄력성은 국산밀이 0.59-0.79 범위이었으며, 수입밀은 0.55-0.57로 낮았다 껌성은 알찬밀, 응집성은 금강밀, 부착성은 올그루밀, 견고성은 그루밀, 씹힘성은 조광밀, 인장력은 탑동밀, 파쇄력은 고분밀이 가장 높았으며, 생면의 조직감중 응집성은 은파밀, 고분밀, 수원 265호가 높았고 탄력성, 껄성, 부착성, 견고성, 씸힘성 등에서 고분밀이 높았다. 인장력은 알찬밀과 수원 265호가 컸다. 삶은 생면의 조직감에서는 탄력성은 탐동밀, 부착성은 그루밀, 껌성, 응집성, 견고성,씹힘성에서는 금강밀이 컸으며, 인장력은 수원 265호가 높았다. 삶은 건면의 관능검사 결과 색, 조직감 및 전체적 품질간에는 유의성이 있었으며(p.0.05), 전체적 품질은 ASW 가 가장 좋았고 그다음으로 탑동밀, 알찬밀, 금강밀 순이었다 삶은 생면도 고도의 유의성이 있였으며(p<0.01), 전체적 품질은 탑동밀이 가장 좋았고 그 다음으로 은파밀, 금강밀, 우리밀 순이었다.