Food Science and Preservation (한국식품저장유통학회지)

The Korean Society of Food Preservation (한국식품저장유통학회)
권호 표지

Effect of Crab-Shell Powder and Water Extract of Cow Bone on the Fermentation of Kimchi.

김치의 숙성에 미치는 게껍질분말과 우골추출물의 첨가효과

  • 김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김미경 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 오영애 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 구연수 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 강명수 (대구미래대학 국제호텔쿠킹과)
  • Published : 1999.09.01
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Abstract

The effects of water extracts of cow bone(WECB), and crab-shell powders(CSP) on the fermentation of kimchi were investigated. WECB has not a great effects on pH, titratable acidity, ratio of lactic acid bacteria against total microbe, and the number of Leuconostoc and Lactobacilli, but has on sour taste, and flavor and overall taste. The kimchi prepared by adding the 0.03% WECB and 1.5% CSP together showed more effective than the control and CSP-added kimchi in pH maintenance, buffer action ratio of lactic acid bacteria against total microbe. The sensory profiles such as fishy and garlic flavor, crispness and overall taste showed in the control and CSP-added kimchi were improved in the kimchi added no only, and CSP and WECB together.

김치의 향미개선 및 게껍질 분말 첨가김치의 부미를 제거하기 위한 향미개선제로서 우골추출물의 첨가효과를 검토하였다 우골추출물은 김치의 숙성중 pH와 산도, 총균수, 젖산균비, Leuconostoc과 Lactobacilli의 수에는 큰 영향을 미치지 못하였으나 산미와 김치냄새를 감소시키고 종합적 맛을 개선시키는 향미 개선제로서의 역할을 하였다. 또 우골추출물(0.03%)을 게껍질분말(1.5%)과 함께 첨가할 경우는 게껍질분말만을 첨가한 경우보다 높은 pH를 유지하는 한편 완충효과가 증가되었으며 젖산균비가 높아졌다. 관능검사에 의하여 평가한 결과 게껄질분말을 단독으로 첨가한 경우보다 우골추출물을 병용하여 첨가한 김치에서 비린 맛이 낮아졌으며, 아삭아삭한 맛과 종합적인 맛은 숙성전반에 걸쳐 높게 나타났다.

Keywords