Quality Changes of Radish Juice by Mixed Culture with Lactic Acid Bacteria during Storage

유산균의 혼합배양에 의한 무주스의 저장중 품질변화

  • 김정희 (서울여자대학교 식품미생물공학과) ;
  • 김종일 (서울여자대학교 식품미생물공학과)
  • Published : 1999.12.01

Abstract

The radish juice inoculated with mixed culture of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus brevis was fermented and stored. Radish juice was heat-treated for 30 min at 65$^{\circ}C$ and 15 min at 80$^{\circ}C$, and stored for 8 weeks at 25$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$, and 5$^{\circ}C$, respectively. When the radish juice was heat-treated, any bacteria were not detected and any quality changes were not occured. On the other hand non-heated radish Juice, pH was decreased and acidity was increased during storage. The turbidity of the heat-treated radish juice was higher than that of the non-heated juice when it stored at 5'E. From the sensory evaluation, the pasteurization condition of 15 min at 80$^{\circ}C$ was not appropriate because the fresh smell of Dongchimi was decreased and the cooked smell was increased. The radish juice stored at 5$^{\circ}C$ without heat-treatment was evaluated to have the best quality. The storage period of the non-heated radish juice was shown to be extended over 8 weeks at 5$^{\circ}C$.

동치미에서 분리한 유산균 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus brevis를 무주스에 접종하여 $25^{\circ}C$에서 2일간 혼합 배양하여 $65^{\circ}C$와 8$0^{\circ}C$에서 각각 30분, 15분으로 열처리하여 25, 15, 5$^{\circ}C$에서 8주동안 저장하면서 품질변화를 조사하였다. 열처리한 무주스에서는 미생물이 전혀 검출되지 않아 모두 사멸되었음을 알수 있었으며 이화학적 품질의 변화가 거의 일어나지 않았으나, 열처리를 하지 않은 무주스의 경우는 저장온도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 pH는 빠르게 감소하고 산소는 빠르게 증가하였다. 그러나 탁도는 열처리하지 않은 경우 5$^{\circ}C$에서는 발효가 지연되어 열처리한 무주스보다 탁도가 낮게 나타났다. 관능검사 결과를 보면 8$0^{\circ}C$에서 15분 처리한 무주스는 신선한 동치미향이 감소하고 익은맛이 증가하므로 가열살균조건으로는 적합하지 않은 것으로 나타났으며, 열처리하지 않고 5$^{\circ}C$에서 저장한 무주스가 가장 좋게 평가되었다. 열처리하지 않은 무주스는 5$^{\circ}C$에서 8주 이상 저장이 가능할 것으로 보여진다.

Keywords