Korean Journal of Agricultural Science (농업과학연구)

Institute of Agricultural Science, CNU (충남대학교 농업과학연구소)
권호 표지

Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes in Liquid Cultures during Microwave Radiation

Microwave 조사에 의한 Listeria monocytogenes의 불활성에 관한 연구

  • Lee, J.Y. (Dept. of Food and Nutrition, Joong-bu University) ;
  • Kim, J.W. (Dept. of Dairy Science, College of Agriculture, Chungnam National University) ;
  • Lee, K.W. (Dept. of Environmental Engineering, Joong-bu University) ;
  • Bae, H.C. (Dept. of Dairy Science, College of Agriculture, Chungnam National University)
  • 이조윤 (중부대학교 식품영양학과) ;
  • 김종우 (충남대학교 농과대학 낙농학과) ;
  • 이강욱 (중부대학교 환경공학과) ;
  • 배형철 (충남대학교 농과대학 낙농학과)
  • Published : 1999.06.30
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Abstract

The purpose of this study was to determine the thermal inactivation of L. monocytogenes KCTC3443 in liquid culture heated in the controlled microwave system and in the conventional heating method. Furthermore, we have carried out a comparative study on the thermal and nonthermal microwave effects on microorganisms, pasteurized using a controlled microwave energy specially designed apparatuses and a water bath. For the automatic temperature control during microwave heating, the real time data acquisition and computation system is designed with BASIC routine. The automatic temperature control system used in the experiments perform relatively stable control at the experiment temperature of 55, 65, $75^{\circ}C$ and $85^{\circ}C$ for 30 minutes. The effects of microwave heating on liquid cultures was compared with that of conventional heating. The results show that microwave radiation, while being slightly quicker than conventional heating, still reduces effectively the number of pathogenic bacteria during heating for a limit time in liquid cultures. While no particular differences between microwave heating and conventional heating was not observed in the thermal inactivation of L. monocytogenes at 55, 65, $75^{\circ}C$ and $85^{\circ}C$ for 30 min., respectively. Microwave heating is, therefore, substantially not effective in inactivating L. monocytogenes in liquid culture than conventional heating method.

본 시험은 L. monocytogenes KCTC 3443을 액체 배양한 후, 일반적인 열처리 및 마이크로파를 조사함으로써 가열효과에 의한 균의 불활성효과를 파악하는데 그 목적을 두었다. 2,450MHz, microwave oven을 통한 마이크로파의 온도 제어는 시료가 각각의 시험 설정 온도에 도달한 후 30분간 온도를 유지할 수 있도록 컴퓨터에 의해 제어되었으며, 온도의 편차는 ${\pm}1^{\circ}C$ 정도로 비교적 안정된 제어 효과를 보여주었다. 마이크로파 조사와 일반 가열처리 간의 균의 불활성효과를 비교한 시험에서는 55, 65, $75^{\circ}C$ 및 $85^{\circ}C$의 제어온도에서 거의 유사한 불활성도를 보여주었으며 이와같은 결과로 미루어 L. monocytogenes KCTC3443의 경우, 마이크로파 조사에 의한 비가 열 효과는 없는 것으로 보여진다. 아울러 공시균주인 L. monocytogenes KCTC3443는 $85^{\circ}C$의 30분간 가열에서도 약 $10^2{\sim}10^3cells/ml$의 균체가 생존하는 것으로 나타나 식품의 조리나 가열 후에도 2차 오염의 위험이 있는 병원성 균주로 주위가 요구된다.

Keywords