A Study on the Properties and Utilization of Chitosan Coating 2. Changes in the Quality of Tomatoes by Chitosan Coating

게껍질에서 추출한 chitosan 필름의 이용에 관한 연구 2. Chitosan 코팅처리한 토마토의 품질변화

Coating with chitosan ($2\%$, pH: 5.0) had a beneficial effect such as less weight loss, flesh firmness and maintenance of sugar content of tomatoes stored at the normal temperature. The weight loss of chitosan-coated tomatoes was $4.8\%$ during the storage-period (18days) while that of control was $10.2\%$. When it was stored for 18 days, the tomatoes coated with chitosan showed higher in firmness (1.63 kg) and pectin content ($0,58g\%$) than the control (1.03 kg, $0.44g\%$). For the total soluble acid and pH, the tomatoes coated with chitosan were higher in oxalic acid ($0.17 g\%$) than the control ($0.15 g\%$) and the latter were higher in the pH than the former, when they were stored for 18 days.

제조한 chitosan용액을 이용하여 토마토를 코팅처리하여 저장기간에 따른 중량, pectin함량 및 침입강도, 유리당, 유리산 및 pH등의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. $2\%$ chitosan용액으로 도포한 토마토(도포구)와 도포하지 않은 토마토 (대조구)의 중량감소는 대조구인 경우 저장 9일째 $4.6\%$인 반면 도포구인 경우 18일째 $4.8\%$로 2배 정도의 저장기간이 연장되었다. 저장 18일째 대조구와 도포구의 침입강도와 pectin 함량을 측정한 결과, 대조구인 경우 침입강도는 1.03kg, pectin 함량은 $0.44g\%$이었으며, 도포구는 각각 1.63kg, $0,58g\%$로 도포한 토마토의 침입강도와 pectin 함량이 대조구에 비해 높았다. 저장일수가 경과함에 따라 유리당의 변화는 전체적으로 증가하였으며, 저장 18일째에 대조구와 도포구는 각각 $2.24g\%$, $1.62g\%$로 증가폭은 대조구가 더 크게 나타났다. 또한 유기산과 pH의 변화는 저장 18일째 대조구 $0.15g\%$, 도포구 $0.17g\%$로 도포구가 높게 나타났으며, pH의 경우 대조구가 도포구보다 다소 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 대조구에 비해서 도포구가 저장기간을 연장하는데 효과적인 것으로 생각된다.