Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

The Changes of Aroma in Wine Treated with Reverse Osmosis System

역삼투압 시스템으로 처리한 포도주의 향기성분 변화

  • Lee, Seung-Ryong (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
  • Lee, Kyu-Hee (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
  • Chang, Kyu-Seob (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
  • Lee, Suk-Kun (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University)
  • 이승룡 (충남대학교 식품공학과) ;
  • 이규회 (충남대학교 식품공학과) ;
  • 장규섭 (충남대학교 식품공학과) ;
  • 이석건 (충남대학교 식품공학과)
  • Published : 2000.02.28
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Abstract

Reverse osmosis (RO) system was applied to improve wine quality. General wine (GEN) and wines containing different sugar levels $24^{\circ}Brix$ (RO-24) and $24^{\circ}Brix$ (RO-28) by removing pure water using RO system without sugar addition on brewing method. And they were compared by wine aroma analysis. The preparing method of analysis was LLCE (liquid-liquid continuous extraction). And volatile aroma compounds of different wines were prepared for raw, and diluted materials in same proportion. The wine aromas were described by trained twelve panelists for QDA (quantitative descriptive analysis) and showed for FD (flavor dilution)-chromatogram. Consequently, overall acceptability of RO-28 showed better than that of other treatments. Aromas of RO-28 also were represented the high contents of positive aroma compounds such as ethanol and ethyl acetate, which were identified by GC-O and GC-MS.

본 연구에서는 날로 그 생산 및 소비량이 중대 되어가는 추세에 있는 포도주의 품질향상을 이루고자 역삼투 처리기술을 이에 적용하여 시도하였는데, 포도주의 제조공정에서 필요로하는 보당과정 없이 역삼투 처리에 의해 포도 착즙액중의 순수(純水)를 제거함으로써 자체 당도를 농인 상태에서 포도주를 제조하여 일반적인 제법으로 제조한 포도주와의 비교 분석 실험을 행하였다. 또한 GC-O(Gas chromatography-Olfactometry)와CC-MS(Gas chromatography-Mass spectrometry) 그리고, 훈련된 검사자들을 통한 관능검사의 실시로 그 차이점을 구명하였는데, 관능검사 결과 RO 28 시료가 General D사(社)의 제품에 비해 전체적인 선호도면에서 월등한 것으로 나타났다. GC-O및 GC-MS를 이용한 분석결과 RO 28시료가 General 및 D사(社) 제품에 비하여 훨씬 긍정적인 향기성분의 함량이 높은 것으로 나타났으며, 비교적 긍정적인 향기성분으로 사료되어지는 ethanol, ethyl acetate 등의 chemical compound를 동정해 낼 수 있었다.

Keywords