Effects of Sub-freezing Systems on the Freshness of Pork Loin, Beef Loin and Tuna

냉각방식에 따른 반냉동 돼지고기, 쇠고기와 참치의 신선도 변화

Effects of different types of sub-freezing methods on quality of raw pork loin, beef loin and tuna were studied. Storage tests were undertaken as follows; the three different types of sub-freezing methods, such as regular cold chamber at $-1^{\circ}C$, air-blast sub-freezing at $-5^{\circ}C$ and sharp-plate sub-freezing at $-5^{\circ}C$, were evaluated for extending freshness of samples. Pork loin packed with polyethylene-film showed no significant differences (P<0.05) in physico-chemical properties among the above sub-freezing methods. Air-blast sub-freezing methods revealed faster evaporation of moisture from samples. The same sub-freezing method also showed increased VBN values of pork loin and tuna samples. Regular cold chamber resulted in increased TBA values and K values of beef loin and tuna, respectively. It appeared that sharp-plate freezing system kept the food samples with the least loss of freshness among the above three sub-freezing methods. These results indicated that freshness of raw pork, beef and tuna could be significantly extended by the sharp-plate sub-freezing method.

기존 냉장고의 특선실과 새로운 냉각방식의 냉장고에 돼지고기, 쇠고기, 냉동참치를 저장하면서 그들의 품질을 비교하여 각 냉각방식의 차이가 부분 냉동식품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 일반 냉장고 특선실$(-1^{\circ}C)$, 강제순환식 저장방법$(-5^{\circ}C)$, 그리고 자연대류식 저장방법$(-5^{\circ}C)$으로 저장하면서, 돼지고기와 쇠고기는 VBN, TBA, 및 수분함량을, 냉동참치는 K-value와 VBN값의 변화를 측정하였다. 저장 기간 중 모든 시료에 대해서 강제순환식 저장방법에서 수분함량이 급격히 감소하였으며 VBN의 경우도 수분함량에 영향을 받아서 강제순환방식이 다른 저장방법들보다 높은 수치를 보였다. 돼지고기의 경우 TBA값에 대한 유의적인 차이는 없었으며 쇠고기의 경우는 VBN에 대하여 유의적 차이는 나타나지 않았으나 TBA값은 일반 특선실과 자연대류식 저장방법에 대하여 유의적 차이를 보였다. 반면 포장을 한 경우는 일반 특선실과 강제순환 및 자연대류 저장방법에서 돼지고기의 품질의 차이가 발생하였다. 냉동참치는 VBN과 K-value에 대하여 일반 특선실과 자연대류식에 유의적인 차이가 있었다. 따라서 cold chamber의 온도를 $-5^{\circ}C$ 정도인 subfreezing온도로 유지하고, 자연대류 냉각방식을 적용하면 가정용 냉장고를 사용하여 육류 및 어류의 신선도를 현저히 연장시킬 수 있을 것으로 보인다.