Effects of Antibrowning Agents on the Quality and Browning of Dried Onions

갈변억제제가 건조양파의 갈변과 품질에 미치는 영향

To improve the quality of dehydrated onion, antibrowning agents were screened. Effects of antibrowning agents on the degree of browning and the quality characteristics in dried onions were investigated. Sliced onions were dehydrated in an air drier at $70^{\circ}C$ within 3 percent moisture. Among various antibrowning agents, cyclodextrin and corn starch treatments were selected. Dipping in 4%(w/v) corn starch suspension proved more effective in preventing browning than other treatments. The change of color and the degree of browning showed a correlation. Dried onions treated with antibrowning agents prevented browning at around $24{\sim}32%$ compared to control. The contents of reducing sugar and vitamin C in treated onions had minimally changes.

열풍건조양파의 품질을 향상시키기 위해서 갈변억제제를 선발하였고, 갈변억제제가 갈변도, 환원당, pyruvic acid및 vitamin C의 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 절단한 양파는 $70^{\circ}C$에서 5시간 열풍건조 하였고 수분함량은 3% 이내였다. 여러 가지 갈변억제제중 cyclodextrin과 corn starch를 갈변억제제로 선발하여 처리한 결과 4% 전분현탁액에 침지한 양파가 다른 처리구에 비교하여 갈변억제효과가 뛰어났고, 색의 변화와 갈변도는 상관성이 있었다. 갈변억제제를 처리한 건조 양파들은 대조군과 비교할 때 갈변을 약 $24{\sim}32%$ 억제하였다. 대조구에 대한 처리구의 갈변억제율은 물에 침지한 것은 16%, 0.5% cyclodextrin 처리구는 24%, 4% corn starch 처리구는 32%로 비교적 크게 나타났다. 처리에 따른 건조양파의 성분중 pyruvic acid는 약 $15{\sim}26%$만이 잔존되어 크게 감소되었으나 환원당 및 vitamin C 함량은 비교적 변화가 적었다.