The Chemical Properties of Doenjang Prepared by Monascus Koji

홍국첨가가 된장의 이화학적 특성에 미치는 영향

Monascus koji have been used as a natural food colorant and preservative in Asia countries for centuries. This study was investigated to the chemical properties of Doenjang prepared with Monascus koji. Four kinds of Doenjang were fermented with Aspergillus koji only and Aspergillus koji plus 10%, 20% and 30% Monascus koji of its amount, respectively, and the changes of characteristics were investigated during fermentation. All the Monascus koji substituted Doenjang showed lower protease activities than Aspergillus koji Doenjang over all periods of fermentation. No differences of amino nitrogen and free amino acids were found after 30 days of fermentation and reducing sugars and peptides were found during over all periods of fermentation in each other. The Monascus koji gave higher a-, L- and C-values and lower h-values than Aspergillus koji. Sensory profiles of color, flavor, taste and overall quality on the final products which fermented during 60 days, indicated that there were no differences each other. From these results Monascus koji suggested as 30% substitutes for Aspergillus koji in Doenjang preparation.

된장제조 시 사용하는 황국의 10, 20, 30%를 홍국으로 대체하여 된장을 제조하고, 이를 숙성시키면서 특성의 변화를 비교하였다. 색도 중 L(lightness)값과 b(yellowness)값 및 C(Chroma,채도)값은 모두 숙성 초기에는 대조구된장이 홍국이 첨가된 된장에 비해 높았고, 홍국의 첨가량이 많을수록 낮은 값을 나타내었다. 그러나 이 중 L 값과 C 값은 숙성이 진행되면서 유의적인 차이가 없다가 숙성 말기에는 초기와는 달리 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 또한 홍국의 색소로 인해 담금 초기부터 숙성말기 까지 계속 홍국의 첨가량이 많을수록 a(redness)값은 유의적으로 높았고 h(hue angle value, 색상)값은 유의적으로 낮았다. 아미노태 질소는 담금 후 숙성 전반기에 급격히 증가하였고, 담금 직후에는 대조구된장이 홍국된장에 비해 유의적으로 함량이 높았으나 숙성이 진행되면서 45일 이후에는 모든 된장에서 차이가 없어졌다. 환원당 함량과 유리 아미노산 및 peptide 함량 또한 초기에는 대조구된장이 홍국된장에 비해 유의적으로 높았으나, 숙성이 진행될수록 홍국된장의 함량이 증가하여 숙성 60일째에는 모든 군에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Protease 활성은 숙성 전기간에 걸쳐 대조구된장이 홍국된장에 비해 높게 나타났으나 60일간 숙성시킨 된장의 관능검사 결과 모든 실험구에서 품질의 차이가 나타나지 않아 된장 제조 시 황국의 30%까지를 홍국으로 대체하는 것이 가능할 것으로 사료되었다.