Effects of Sepiae os Addition on the Quality of Kimchi durong Fermentation

오적골(烏賊骨) 첨가가 김치의 이화학적 품질에 미치는 영향

This study was carried out investigate the effect of sepiae as on the kimchi ferentation. Quality indices were pH, titratable acidity, reducing sugar content, microbial counts, and redness kimchi juice. Sepiae as retarded the decreasing rate of pH and the increasing rate of titratable acidity in kimchi during fermentation at 1$0^{\circ}C$, and the effect was more conspicouous at 1.5% than at 0.5%. Kimchi added with 1.5% sepiae as maintained a similar pH and titratable acidity after 5 days. Microbial counts of total and lactic bacteria were higher in sepiae os added kimchi than control control. Regardless of the of sepoae os, the redness of kimchi juice was gradually increased during storage.

오적골을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치를 만들어 1$0^{\circ}C$에 보관하면서 속성이 진행되는 동안 의 품질 특성의 변화를 알아보기 위하여 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 유산균수 및 색도의 변화를 조사하였다. 오적골을 첨가한김치는 대조구에 비하여 pH의 저하가 늦어지고, 저정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타났다. 대조구에 비해 오적골을 첨가한 시험구의 환 원당 함량이 낮은 것으로 보아 발효 기간 중 오적골 첨가 김치에서는 유기산의 생성이 활발 하였던 것으로 보인다. 생성된 우기산은 김치중에 있는 유리 아미노산 등의 완층작용이나 오적골 등에서 용출된 칼슘의 중화작용으로 인하여 pH 저하로 나타나지 않았다. 이랍ㄴ적 으로 김치의 숙성정도를 판단하는 기준인 pH 및 적정산도의 결과로 보아 오적골을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 5일 내지 15일 이상 속성 기간이 늘어나는 효과를 가지는 보인다. 오적골을 첨가한 \ulcorner치의 총균수와 우산균가 대조구에 비하여 높게 나타난 것은 오적골이 김 치의 숙성에 관여하는 미생물이 생욱하는데 적당한 조건을 만들어 주기 때문이라고 생각된 다. 숙성이 진행됨에 따라 김치 마쇄액의 붉은 정도는 점진적으로 높아지는 경향을 보였다.