Journal of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회지)

The Korean Society of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회)
권호 표지

Genotoxicological Safety on Water-Soluble Fraction of Gamma Irradiated Korean Soybean Fermentation Foods

감마선 조사된 장류 물추출 분획의 유전독성학적 안전성 평가

  • 육홍선 (한국원자력연구소 방사선 식품·생명공학기술개발팀) ;
  • 이은미 (한국원자력연구소 방사선 식품·생명공학기술개발팀) ;
  • 김동호 (한국원자력연구소 방사선 식품·생명공학기술개발팀) ;
  • 이경행 (한국원자력연구소 방사선 식품·생명공학기술개발팀) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선 식품·생명공학기술개발팀) ;
  • 이현자 (국립한경대학교 가정학과) ;
  • 이영남 (경희대학교 급식산업학과)
  • Published : 2000.12.01
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Abstract

Gamma irradiation at 20 kGy was applied to Kanjang (soy sauce), Doenjang (soybean paste), Kochujang (hot pepper pasts) and Chungkukjang for their possible genotoxicity. The genotoxicity of 20 kGy-irradiated samples was evaluated by Salmonella typhimurium reversion assay. The Salmonella tester strains included TA98, TA100, TA1535 and TA1537 in the absence and presence of an exogenous metabolizing system (59 mix). All samples were negative in the bacterial reversion assay with S. typhimurium TA98, TA100, TA1535 and TA1537. The results indicated that 20 kGy of gamma irradiation on water-soluble fraction of Kanjang, Doenjang, Kochujang and Chungkukjang were not shown mutagenicity.

우리나라 전통 장류인 간장, 된장, 고추장, 청국장의 위생화를 위한 방사선 조사기술의 이용 가능성을 검토할 목적으로 방사선 조사를 실시한 후 유전독성학적 안전성 실험의 일환으로 Ames test를 실시하였다. 감마선 조사 및 비조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장 물추출 분획의 Salmonella typhimurium TA98, TA100, TA1535 및 TA1537에 대한 복귀변이 집락수를 조사한 결과, 대사활성계 도입 및 부재시 모두, 모든 시험균주에서 시험적용 농도인 10,000 $\mu\textrm{g}$/plate까지의 농도에서 복귀변이 집락수의 농도 의존적인 증가 혹은 감소를 보이지 않아 20 kGy의 고선량 감마선 조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장은 돌연변이원성이 없는 것을 확인할 수 있었다.

Keywords