Effect of Sugar on the Textural Properties of Injulmi Made from Waxy Rice Flours by Different Milling Methods

첨가한 당의 종류와 제분방법이 다른 찹쌀가루를 이용한 인절미의 텍스쳐 특성

The quality of Injulmi, waxy rice cake is affected by milling methods. varieties. additives, steeping condition before milling and the texture properties during storage. Sinsunchalbyeo and Hwasunchalbyeo flours were made using pin-dry milling(PDM) and roller-wet milling( RWM) methods. Injulmi was made from those flours with different sugars, sucrose, maltose. oligosaccharide, and were measured textural properties of Injulmi stored at 2 $0^{\circ}C$ for 0, 12, 36 and 60 hrs, respectively. The hardness of sucrose added to injulmi made from PDM flour was the highest among any other sugars, but Injulmi from RWM flour was increased in the following order sucrose>maltose>oligosaccharide>non - added Injulmi. Adhesiveness of none added Injulmi were the lowest among sugar added Injulmi including, oligosaccharide, maltose and sucrose added Injulmi.

첨가한 당의 종류와 찹쌀의 품종 및 제분 방법에 따른 인절미의 저장 중에 나타나는 텍스쳐의 변화를 비교하기 위하여 신선찰벼와 화선찰벼를 각각 건식방법과 습식방법으로 제분하고, 찹쌀가루에 슈크로오스 지방산 에스테르와 솔비톨을 첨가한 인절미에 자당, 맥아당, 올리고당을 각각 찹쌀가루에 대해 20%씩 첨가하여 인절미를 제조하였다. 인절미를 포장하여 20$^{\circ}C$에서 0, 12, 36, 60시간 동안 저장하면서 레오메타를 이용하여 텍스쳐 특성을 측정하였다. 종류가 다른 당을 첨가한 인절미의 텍스쳐 특성은 찹쌀가루의 품종이나 제분방법과는 관계없이 당의 종류에 따라 경도와 부착성이 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 제분방법에 따라서는 습식제분 찹쌀가루로 만든 인절미의 경도가 더 낮았으며, 인절미에 첨가한 당의 종류에 따른 경도는 두 품종 모두 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우 자당> 무첨가 = 맥아당 = 올리고당 첨가 순으로 감소하였으며, 습식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우는 자당> 맥아당> 올리고당>무첨가 인절미의 순으로 감소하였다. 인절미의 부착성은 찹쌀가루의 품종과 제분조건에 관계없이 당을 첨가하지 않은 무첨가 인절미가 가장 낮고 올리고당> 맥아당> 자당을 첨가한 인절미의 순으로 감소하였다.